果蔬腌制加工技术相关.pptVIP

第三节 果蔬保鲜技术;教学目标;一、传统保鲜技术 1、简易贮藏保鲜 特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。 （1）堆藏 ;（2）沟藏 能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减少失重。;（3）窖藏 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小;2、通风库贮藏保鲜 原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。;3、冷库低温贮藏保鲜 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行温度的调节和控制，从而达到长期贮存的目的。 优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。 缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。 ;4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 （1）气调冷藏库（CA贮藏） （2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏）;二、现代果蔬保鲜新技术 1、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5-1℃，相对湿度为90%-98%的环境中贮藏保鲜果蔬。 作用：低温防腐；高湿抑制衰老;2、细胞间水结构化气调保鲜 利用一些非极性分子（如：惰性气体）在一定的温度和压力条件下与游离水结合，形成结构化水的技术。 保鲜原理： ① 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 ② 抑制果蔬水分蒸发。 ;3、臭氧气调保鲜 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂。 保鲜原理： ① 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 ② 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变腐烂。 ③ 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发，减少失重。;4、低剂量辐射预处理保鲜 保鲜原理： 利用钴60、铯137发出的γ射线，以及加速电子、X射线穿透有机体，干扰基础代谢过???，延缓果蔬的成熟衰老。;5、涂膜保鲜 保鲜原理： 通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响，从而具有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的生长，达到保鲜的目的。;6、新型保鲜剂保鲜 保鲜原理： 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消灭其上具有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。 例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面形成一层既透气又隔氧的薄膜，将水果裹住，达到低温贮藏的目的。;7、生物技术保鲜 （1）生物防治 利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。 措施： ①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。 ;第四节 果蔬速冻技术;本节内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 ;一、冷冻食品的定义和分类 1、 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括： ? 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling） ? 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage) ;? 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷” ? 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。 ? 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。 ;2、 冷冻食品 冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。 ;冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。 现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。 ;