第一章 绪言培训讲解.pptVIP

授课教师：项锦欣;基本教材： 汪东风主编《食品化学》，化学工业出版社 参考书： 王璋等编《食品化学》，中国轻工出版社； 谢笔钧主编《食品化学》，科学出版社 阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社 ; 本课程是食品专业的一门重要专业基础课程，主要研究食品的组成、特性、保藏及其产生的化学变化。通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及在加工贮藏等过程中变化的基础知识。 通过本课程学习，让学生了解化学在食品中的应用原理及研究方法，使学生能从化学方面来探讨食品的本质及食品的变化。;考核方式;第一章 绪论2h 第二章 水分4h 第三章 碳水化合物4h 第四章 脂类2h 第五章 蛋白质6h 第六章 酶2h 第七章 维生素与矿质元素2h 第八章 食品色素和着色剂2h 第九章 食品风味2h 第十章 食品添加剂2h 第十一章 食品中的有害成分2h;一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的作用与地位 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求 ;一、食品化学的定义;食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。它为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础的学科。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。 ; 化学 生物化学 食品化学 植物学 动物学 分子生物学等;食品化学对食品行业技术进步的影响;食品化学成功在推动食品工业发展中的作用;三、食品化学的内容与研究方法;2、食品 化学 研究 内容;2、食品 化学 研究 内容;3、研究的方法;对象确定 模型设计;食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 18世纪末期，人类在食品化学方面有许多重要发现：以Carl Wilhelms Scheeie和William Beaumout为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究。以Antoine Laurent Lavoisier、Thomas Thomson（苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。 瑞典人Carl Wilhelms Scheeie（药物学家）：分离和研究乳酸性质（1780）、从柠檬汁（1784）和醋栗（1785）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784），检验20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸及苹果酸。精密分析研究的开端。 ;法国化学家Antoine Laurent Lavoisier首先测定乙酸的元素成分，用一个平衡反应式表示发酵过程（1784）。法国化学家Theodore de Sausure用灰化的方法测定植物中矿物质的含量，并首先精确地完成了乙醇的化学分析（1807）。 Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard于1811年发明了在干燥植物中定量测定C、H、N百分数的第一个方法。 英国化学家Humphey Davy在1813年出版了第一本《农业化学原理》。;19世纪早期，在食品化学发展的过程中出现了日益严重和普遍的食品掺杂现象，大大促进了分析化学尤其是食品化学的发展;在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 新食物资源的开发将日益得到重视。 食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。 将天然的新型成分应用于未来食品。 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等 复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等;四、食品化学学习方法与要求;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论; Nutrition Research《营养学研究》发表的内容包括生长发育、生育、运动、衰老及疾病中营养素的研究，特别是饮食构成对人体健康