第一章_第一节课 果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

果蔬加工技术; 第一章 果蔬加工保藏基础;本 章 内 容; 第一节 果蔬组织结构与加工; 一、果蔬组织细胞的构成 ;（一）细胞壁;（二）细胞膜;（二）细胞膜;（四）原生质体;（四）原生质体; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;; ; ; ;果蔬原料特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 ;果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。; 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。 ;同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。 因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。;一、水分及无机成分;含水量90％以上;含水量65％;果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。 其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。;1。果蔬中水分存在的状态 （1） 游离水（自由水） 占总水量70-80%，细胞间隙和液泡中，干燥过程最易脱除、冻结过程最易结冰。 （2）结合水 占总水量20%，与蛋白质、多糖结合 （3）化合水 在加工过程中一般不发生任何变化;2。水分活度 指果蔬组织中的自由水分子与纯水中的自由水分子之比。 纯水的Aw =1，果蔬的水分活度是从0～1之间的数值， Aw值越小，果蔬贮藏性能好 对不不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。 ;实际生产中对水分的控制与应用：;二、碳水化合物 ; 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 ; 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主;糖的各种特性如甜度、水解转化吸湿性、变色、糖的抑菌和沸点上升等均与加工有关。 ; 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。 有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉