第一章第5节 冷链相关技术(上)复习汇总.pptVIP

*;学习目标;一、预冷保鲜技术;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;预冷方式的选择;预冷方式的选择;二. 冷冻冷藏贮藏技术;（一 ） 气调贮藏;2. 气调贮藏的作用;2.1 对鲜活食品生理活动的影响;呼吸底物：营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等）在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。 气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。如： 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度，从而推迟成熟、延缓衰老。 ;抑制果蔬乙烯的生成和作用 乙烯：“催熟激素”之称。 低氧、高浓度CO2抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或 减弱乙烯对成熟的促进作用，可延缓果蔬的后熟及衰老 。 ;2.2 对食品成分变化的影响;2.3 对微生物生长与繁殖的影响;3.气调冷藏的条件;3.1 温度;新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数试验指出，温度对高浓度CO2条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。 ;高CO2效应 提高CO2的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果。 a. 高浓度CO2对于果蔬一般会产生下列效应：减缓成熟（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。 b. 过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。 c. 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的CO2可以明显抑制腐败，且抑菌效果会随CO2浓度升高而增强。一般，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在25%以上。 ;3.2 气体浓度;*;生鲜肉类气调保鲜包装;;;3.3 相对湿度;*;（1）自然降氧法（MA）;袋封法;（2）人工气调贮藏（CA）;① 硅窗气调;*;③ 机械气调库贮藏;C. 减压气调（减压贮藏）;*;5.气调设备; 6. 微孔薄膜技术(包装) 通常用薄膜透气系数比β（β =PCO2/PO2）来表示塑料薄膜的透气性能。目前可供果蔬包装用的塑料薄膜β值一般集中在3～6的狭窄范围内，无法满足果蔬呼吸。 微孔薄膜就是在薄膜上制作规定大小和数量的微孔，孔径一般在0.01～10μm之间，以此来增强薄膜的渗透性能，避免形成厌氧环境。透气率β为1.0，符合3的要求。用这种超薄材料制成的容器能使生鲜食品处于“冬眠状态”。 特点： 优良的透气性能 透湿防水性能（能透过空气、水蒸气等分子，不透过水） 透气速率的可调性 ;7. T-CA包装箱 T-CA（Controlled Atmosphere）包装箱采用低密度聚乙烯和环氧树脂材料制成合成的膜附着在箱体的两侧，具有可调节箱内氧气和二氧化碳浓度的机能，可实现远距离运输和大批量流通的目标。 T-CA箱是白色泡状苯乙烯箱的最佳代用品，可回收再利用，即使燃烧也仅是生成二氧化碳气体和水，不会对环境带来危害，是一种绿色环保材料。 ;*