第一部分 食品保藏原理知识讲稿.pptVIP

第一部分二 食品保藏原理 一、引起食品品质变化的因素 1. 生物因素 (1)微生物 细菌： 变质的第一因素 分解糖类、蛋白质、脂肪，产生恶臭味，有毒物质 霉菌： 利用碳水化合物、蛋白质，长霉、变色、霉味、产生毒素 酵母菌： 分解糖类 (2)害虫和啮齿动物 对谷物、果蔬特别有害。 2.化学因素 (1)酶 在食品保藏中引起原料品质的严重下降 (2)褐变 非酶褐变： 酶促褐变： 焦糖化反应、抗坏血酸的自动氧化 主要酚酶，有酶催化，有氧参与 (3)脂肪酸败 自动氧化酸败： 水解酸败： 光照、加热、金属离子催化 酶催化 (4)淀粉老化 降低了食品的营养价值 (5) 新鲜度的下降 动物的ATP分解 、细菌的繁殖 植物性食物呼吸和蒸腾失水 (6) 维生素的降解 维生素对热、光和氧气敏感 二、食品保藏的方法 食品保藏原理 (1)维持食物最低生命活动的保藏方法 主要用于保藏新鲜果蔬原料，采用低温或保鲜剂、气调 。 如：低温(O～5℃) 抑制呼吸作用和酶的活力，保持恒湿，减少水分蒸发。及时排除呼吸产物，降低成熟速度等。 (2)抑制食物生命活动的保藏方法 物理化学因素，抑制微生物和酶活力 ，延缓食品的腐败 如：冷冻保藏、高渗透压保藏（干制、腌制、糖渍等）、烟熏、及使用添加剂 (3)应用发酵原理的食品保藏方法 借助于有益微生物的发酵活动的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的作用 如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 食品保藏的原则! 尽可能延长活体生命 如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来 若短时间保藏 长时间保藏 控制微生物：加热杀灭微生物 冷冻保藏 ：-18℃抑制微生物 干藏：5-10%水分抑制微生物 高渗透：糖60%-75%；盐10%-15% 烟熏 ：杀灭抑制微生物 气调：调整贮藏条件，抑制微生物 化学保藏：添加：防腐剂、抗氧化剂 辐射：杀灭微生物 生物方法：发酵 控制酶和其它因素： 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖 其他影响因素：昆虫、水分、氧、光 包装解决