第八章 罐头讲解材料.ppt

常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色 时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效 地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 ◇ 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 ◇ 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 常见问题分析与控制 ◆1 变色原因 ① 水果中固有化学成分引起的变色 ② 抗坏血酸氧化引起的变色 ③ 加工操作不当引起的变色 ④ 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 2 防止变色的措施 ①控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。 ②严格各工序的操作。 ③在罐内加入某些保护剂或酶类。 ◇水果罐头的变色及其防止措施 第四节 罐制主要设备 真空自动封罐机 杀菌锅 封罐设备 GT4B2型 真空自动封罐机 玻璃罐自动封罐机 GT4B2型真空自动封罐机 它是具有两对卷边滚轮单头全自动真空封罐机，是国家罐头机械定型产品，目前大量应用于我国各罐头厂的实罐车间，对各种圆形罐进行真空封罐。该机主要由自动送罐、自动配盖、卷边机头、卸罐、电气控制等部分组成。 图 GT4B2型真空自动封罐机外形简图 1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐 4B2B自动真空封罐机 一、用途： ? 用于食品罐真空或喷雾罐自动封罐。 二、主要技术参数：生产能力：42只/分罐径及对角线:52-105mm最大封罐高度:50-280mm设备净重:2000公斤配用电机:Y100L6V 1.5KW 外形尺寸:785×650×2000mm 玻璃罐自动封罐机 机头由进瓶转盘、封罐机头、机座、传动、电气等部分所组成，电动机通过三角皮带由摩擦离合器经蜗轮减速及齿轮、凸轮等传动各部分机械工作。中心凸轮8驱动弹力曲臂杠杆7，推动滚轮23进行封口。真空室采取瓶肩胶圈15密闭，抽空与排气由凸轮牵动控制阀，下托盘21采用橡胶托盘。 当有瓶盖的玻璃瓶，由分瓶螺旋及进罐输送链送入星形拨盘20内，拨盘由槽轮控制，间歇地送入封口机头处，在托罐及压盖动作后，瓶罐固定不动，即由机头封口滚轮进行真空封口、复位后，仍由星形拨盘拨至出口处送出。 图 瓶罐真空自动封罐机机头 1-凸轮套；2-压轮；3-复位弹簧；4-杠杆轴；5-杠杆轴螺帽；6-轴垫 ；7-弹 簧臂；8-工作凸轮；9-导正爪；10-偏心滚轮轴；11-机头盘；12-卡口；13- 曲臂；14-压橡胶钢盘；5-泡沫橡胶圈；16-螺栓；17-真空管道(由托盘凸轮 牵动错气阀控制)；18-密闭螺栓；19-密封盘；20-星形拨盘；21-橡胶下托 盘；22-机座平台；23-滚轮；24-锁紧螺栓 HS8C-2型全自动玻璃罐真空封罐机 该机广泛应用于罐头、饮料、酱菜、医药行业，适用于各种螺口盖，套压（PT）盖，玻璃真空封罐，是世界上最好的食品包装之一。 2）杀菌设备 杀菌设备 立式杀菌锅 回转式杀菌设备 常压连续杀菌设备 杀菌锅 ①立式杀菌锅 可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量小时很实用，目前中小型罐头厂还比较普遍使用。但其操作是间歇性的，在连续化生产线中不适用。因此，它和卧式杀菌锅一样，从机械化、自动化来看，不是发展方向。与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机及检测仪表等。 图6-3 立式杀菌锅 1-锅体；2-杀菌篮；3-平衡锤；4-锅盖；5-盘管；6-螺栓；7-密封垫 片；8-锅底；9-蒸汽入口；lO-蒸汽分布管；11-排水管 图6-4 自锁斜楔锁紧装置 1-锅盖；2-自锁斜楔块；3-转环；4-垫圈；5-滚轮；6-托板；7-锅体 这种装置用十组自锁楔合块2均匀分布在锅盖边缘与转环3上，转环配有几组活动式及固定的滚轮装置5和6，使转环可沿锅体7转动自如。锅体上部周围凹槽内有耐热橡胶垫圈4。锅盖关闭后，转动转环，楔合块就能互相咬紧而压紧橡胶圈，达到锁紧和密封的目的。将转环反向转动时，楔合块分开，即可开盖。 产品名