广州菜系及其代表菜_精品.pptVIP

烩蛇羹 * 焗禾花雀 * 焖狗肉 * 白云猪手 白云猪手是广东的一道历史名菜。相传古时番禺（今为广东）的白云山上有一座寺院，有一天，寺中的长老下山化缘，一小和尚乘机弄来一只猪手，找来瓦坛子在山门外就地烧煮。不巧正烧煮时长老归来，小和尚慌忙将猪手扔在山坡上的溪水中。第二天小和尚将猪手捡回来用糖、盐、醋调味食用，不想其皮脆肉爽，酸甜适口，后人如法炮制。因它起源于白云山，故称为“白云猪手”。 * 据《番禺县制》记载“九龙泉···泉极甘，烹之有金石气。”现在广州的“白云猪手”制作较精细，要经过烧制、斩小、水煮、浸泡、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手则要用九龙泉水浸泡而成。 基本做法：将猪蹄初步加工处理后煮沸，浸泡后捞起，将砂锅加入白醋、白糖、精盐、溶解过滤后放入猪蹄浸泡入味，然后捞起装盘，撒上五柳料即成。此菜的特点是肉质软嫩、清新可口、肥而不腻。 * 鼎湖上素 相传位于广州中山六路的西园酒家，过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有天，肇（zhao）庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家品尝罗汉斋，知晓罗汉斋是用竹蒜(suan)、发菜、湘莲子、菜心、银针（绿豆芽）及三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（银耳、黄耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成。但烹制细节不同的制法，试制后为西园厨师所采纳，遂定名为“鼎湖上素”。 * 鼎湖上素 基本做法： 选用冬菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、木耳、桂耳、竹蒜、湘莲子、银针、笋等，经过蒸、焯、炒、煨（wei），制成后层次分明，摆在盘内即可。 此菜的特点是色彩雅丽、鲜嫩滑爽、清香可口。 * 烤乳猪 又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。 * 烤乳猪 民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到新中国成立后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今烤乳猪已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。 基本做法：选用刚断奶的小猪为主料，整头加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特色是色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 * 烤乳猪 * 中国著名十大菜系（上） 第一节：广东菜系及代表菜 * * * 茶点 * 茶点 * 茶点 （二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。 广东茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。近代以来，广东成为中西文化交融的窗口，广东的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。 * 粤菜特点： 一原料广博，穷水陆之珍 有“脊背朝天”可食之说。 * 大快朵颐 * 烧禾虫 * 粤菜特点 二、选用调料和烹饪方法有浓厚的地方色彩，调味多用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、鱼露、红醋等。烹调常用焗、炆、烤、炸、烩等手法。 * 冬瓜盅 * 烧鹅 * 烧鸭 * 粤菜特点 三、注重装潢，富于想象力，菜名瑰丽。 * 甲鱼 * 粤菜特点 四、吃法讲究，尤其注重滋补营养。 * 老火汤 * 粤菜特点 五、口味多样。广东菜有五滋（香、松、脆、肥、浓）“六味”（酸、甜、咸、苦、辣、鲜）之说。而且吃法多变，有生、鲜、嫩、脆、爽、滑之分，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，做菜不亮油，以清淡不腻著称。 * 粤菜·注重汤水 由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。 广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。 炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。 * 羹汤 * 代表菜 广东菜诸多菜肴，大体分为三类：