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富台國小 營養師吳雨杰 加工食品面面觀 新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，發生變質而無法食 用，而「食品加工」的目的就是在控制微生 物和酵素的生長環境 ，如溫度、溼度、 酸鹼度 ，進而延長食物保存的時間。隨著時代的變牽，生活的需要，食物的精緻化、 多樣化、保存性、美食性，在現今科技昌明的時代，已成為食品加工重要的課題， 也因此食品加工 業的發展越來越蓬勃，加工食品的種類也 越來越多。目前市面上常 見的加工食品，不外 乎是利用以下幾種加工方法：如低溫冷凍法、高溫殺菌法、低 溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線等 (如表一) 。 食品加工原料種類繁多，不同的加工程序、用途、貯藏不同 ……等等方式，更 瓹生 了許許多多不同的加工食品 (如表二) 。 雖然，加工食品在日常生活中，提供人類許多便利之處，但若在選購、貯存或 食用時方法錯誤，反而會對身體健康造成不良的影響 ，所以應謹慎地選擇信譽良好 的商店、檢查食品包裝上的標示，再依不同加工食品的特性 ，細心地保存，適當地 烹調 ，相信多樣化的食品，更能一飽人們的口福 (如表三) 。 表一加工食品的加工方法 原理 加 說明 食品特點 常見食品 工 舉例 方 法 一、 低 將食物經處理後，急速凍結於 1. 保存食物原有的風味。 冷凍水餃、 低溫 溫 -18℃以下，再予以妥善地包裝。 2養分損失最少的一種加工法。. 湯圓、冷凍 冷 因為 -18℃以下的低溫環境，微生 3.一般食物約可保存數個月至一年。 調理食品。 凍 物無法生長，多數酵素亦停止作 法 用。 高 以100℃或 100℃以上溫度殺死微 1.此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃 罐頭、保久 溫 生物、破壞酵素。食品為無菌狀 罐、利樂包或高溫殺菌袋。 乳、高溫殺 殺 態。 2由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至. 菌袋調理包 菌 三年。 軟性罐頭( ) 法 3.維生素B1 ，、B2 、C易受熱破壞。 、鮮乳。 低 以100℃以下溫度殺死病原菌和破 因加熱程度不強，未能完全滅菌，須貯存在 果汁 溫 壞酵素，但不能完全滅菌，因此必 5℃以下，否則很快變壞。 殺 須貯放在 5℃以下的空間。 菌 法 二、 乾 使微生物、酵素得不到水份，無法 1利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。. 牛肉乾、葡 濕度 燥 活動。 2在良好包裝下，約可保存一年。. 萄乾 、肉 法 鬆、茶葉、 奶粉。 醃 利用加鹽或加糖，使食物中溶質的 1常與乾燥法併用。. 蜜餞、鹹蛋 漬 濃度提高，微生物無法獲得足夠水 2.維生素A 、B群、 C易損失。 、榨菜、香