[管理学]第5章_酒店组织和机构设置.pptVIP

思考 锦江的经营、管理经验 饭店的部门设置 小结 1）可以减轻高层管理人员的负担，让其集中精力考虑饭店的重大经营决策和发展战略，成为真正的决策层； 2）明确各饭店的利润责任，有利于发挥各事业部的积极性，各事业部可以对本产品或本地区业务快速决策 。 缺点： 1）由于各事业部职能部门重复， 管理费用较高； 2）各事业部之间横向协调困难，各事业部往往为本部门的眼前利益而牺牲公司的长期目标。 是一种适用于大型饭店、饭店管理公司和集团化经营的饭店组织形式 。 总监制是指饭店的组织机构在总经理和部门经理之间加一个管理层次——总监，适用规模较大的饭店企业。 总监可以分管某一方面的业务工作，也可以分管几个部门的工作。 优点： 吸收了“直线制”中集中统一指挥的优点，又吸取了“职能制”中发挥专业管理部门或专业人员职能作用的长处。 缺点：有可能形成多头领导，部门之间会出现不协调。 总 经 理 任务小组1 任务小组2 任务小组3 部门1 部门2 部门3 5、矩阵制 优点： 第一，既能保证完成任务，又能充分发挥各职能部门的作用。 第二，能集中各部门专业人员的智慧，互相学习，协调促进，加强组织的整体性。 第三，加快工作进度。 第四，避免各部门的重复劳动，因而可以缩减成本开支。 第五，管理方法和管理技术更专业化。 第六，打破饭店内部的部门界限，便于内部不同部门之间的协调。 缺点： 一是任务负责人的责任大于权力。因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况 容易延误决策时机。 二是矩阵结构需要饭店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因。 分析判断 总经理 餐饮部经理 客房部经理 工程采购部经理 前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 厨房部主管 酒吧主管 水电部主管 维修部主管 采购部主管 四、饭店组织制度 （一）基本制度 1、总经理负责制 总经理是饭店经营管理的中心，根据董事会或投资者的决策，全面负责饭店的经营决策。 总经理负责的范围： 人事 财产 财务 计划 2、经济责任制 要求： 饭店对国家的经济责任制 满足宾客需求 满足社会效益（解决就业、社会公益活动） 饭店内部的经济责任制 3、岗位责任制 以岗位为单位，规定了每个岗位的工作及该岗位人员的职责、作业标准、权限等。 4、员工手册 ——饭店的基本法 是规定全体饭店员工共同拥有的权利和义务、共同遵守的行为规范的条文文件。 制定的依据： 根据我国政府有关的认识劳动法规 依据饭店工作的特点 依据国际饭店业的惯例 5、职工民主管理制 是我国社会主义制度的要求，也是饭店总经理负责制的基本保证。 职工代表大会具有管理、监督和审议三方面的权力。 听取和审议通过总经理的工作报告； 审议饭店的发展规划、经营计划以及一些重要的经营管理问题； 审议饭店各项基金使用记忆饭店生活福利等重大事项； 评议、监督饭店各级领导干部，并提出奖惩和任免的建议。 （二）饭店的部门制度 业务运行责任制 设备设施管理制度 服务质量管理制度 部门纪律 物品管理制度 劳动考核制度 财务制度 （三）专业管理制度 行政制度 行政办公制度、行文制度、报告制度、发文制度、行政档案制度、与行政主管部门联系等 人事制度 聘用、录用、培训制度、人事管理制度、劳动工资制度、奖惩制度、考评制度、福利制度、晋升 安全保卫制度 与公安、安全、消防、防疫部门的配合；内部安全制度；消防安全制度；安全交通制度 财务制度 采购管理制度、交际费用制度管理、收据管理制度、会计管理制度，物资库房管理制度 五、饭店组织管理的内容 1.业务分工与协作 饭店组织管理对实体的建设先要按照分工的原则对业务作专业化划分，同时又要使专业化的组织活动和业务活动保持高度的协调一致性。 制作饭店组织图 业务界面划分 建立岗位责任制 业务组织关系 2.管理人员的配备和使用 用人理念（德才兼备，以德为重） 确定用人标准（基本素质、管理能力、业务知识和业务能力） 管理人员的配备程序（提出候选人、进行考核、确定人员） 使用和授权 管理人员进入角色、授权、用人不疑和制约机制、爱护培养、严格考核。 3.任务的分配 确定组织目标 饭店是制定计划的形式确定饭店目标的 分解指标和分配任务 根据计划，将任务分配到各个部门，各个部门根据目标和任务，制定本部门的计划。 目标考核 4.编制定员 核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店管理人员和服务员的数量。 编制定员核定 用工类型 正式工、合同工、聘用工、临时合同工、临时工、管理公司派驻工等。 5.劳动组织 业务