中医药膳学课件——禽肉类、畜肉类5.ppt

第六节 禽 肉 类 凡人工饲养或野生鸟类食物，成 为禽肉类。“禽”为鸟类的通称。 《本草纲目》中收载禽类食物约有80 种之多。常做菜肴的有鸡、鸭、雀、 鸽、鹌鹑等。 禽肉类食品以甘平性味较多，其次 为甘温。甘平益气，甘温助阳，甘淡 渗湿通利。禽肉肉质细嫩，营养丰 富，所含蛋白质多，脂肪少，胆固醇 低，结缔组织少，维生素多，食后比 猪肉等畜肉更易消化吸收，可做成美 味的菜肴，亦可做成粥食。病后、产 后以及老幼皆宜。肥胖之人、糖尿 病、冠心病患者，亦可食用。 鸡 肉(《神农本草经》) 【异名】丹雄鸡、烛夜。 鸡 肉 【基原】为雉科动物家鸡的肉。 【性味归经】 甘，温。入脾、胃经。 【功效】 温中益气，补精填髓。 【主治】 虚劳赢瘦，食少，泄泻，下 痢，消渴，水肿，小便频数，崩漏带下， 产后乳少，病后虚弱等。 【用法用量】 煮食或炖汁，适量。 鸡 肉——药膳方选 1、治虚弱，劳伤，心腹邪气：乌雄 鸡1只(洗净，切作块子)，陈皮3g(去 白)，良姜3g，胡椒6g，草果2个。上 件，以葱、醋、酱相和，入瓶内，封 口，令煮熟，空腹食(《饮膳正要》 乌鸡汤)。 鸡 肉——药膳方选 2、治产后虚赢：黄雌鸡1只，去毛及 肠肚，生百合净洗，择1颗，白粳米 饭1盏，上3味，将粳米饭百合入在鸡 腹内，以线缝定。用五味汁煮鸡令 熟。开肚取百合粳米饭，和鸡汁调和 食之，鸡肉食之亦妙(《圣济总录》 黄雌鸡饭方)。 鸡 肉——药膳方选 3、治脾虚滑痢：黄雌鸡1只,炙,以 盐、醋涂,煮熟干燥,空心食之(《食 医心镜》)。 4、治中风湿痹,五缓六急,骨中疼痛, 不能踏地：乌雌鸡1只,煮熟,细擘,以 豆汁、姜、椒、葱、酱油,称作羹,空 腹食之(《太平圣惠方》鸟雌鸡羹)。 鸡 肉 【成分】 每lOOg鸡肉含水分74g,蛋白质 23.3g，脂肪1.2g,灰分1.1g,钙11mg,磷 190mg,铁1.5mg,硫胺素0.03mg,核黄素 0.09mg，烟酸8mg。尚含维生索A(小鸡肉 特别多),另含胆甾醇、3-甲基组氨酸 【使用注意】 实证、邪毒未清者慎用。 鸡 肝(《名医别录》) 鸡 肝 【基原】 为雉科动物家鸡的肝。 【性味归经】 甘、苦，温。入肝、肾、脾经。 【功效】补肝益肾,养血明目,消疳杀虫。 【主治】 肝虚目暗，目翳，夜盲，小儿疳积，妊娠胎漏，小儿遗尿。 【用法用量】 煎汤，适量。或入丸、散。 鸡 肝——药膳方选 1、治老人肝脏风虚，眼暗：乌鸡肝 粥：乌雄鸡肝1具，切碎，以豆和米 作羹粥食之(《寿亲养老新书》)。 鸡 肝——药膳方选 2、治小儿疳膨食积，虫气上攻，至晚不 能视物，目生翳障：鸡肝1个(不落水，竹 刀切片)，用牡蛎粉7分，加辰砂少许。水 飞末，拌匀，掺入肝上，饭锅上蒸熟食 之，如此lO次。当时忌食余汤油腻(《良 朋汇集》鸡肝散)。 鸡 肝——药膳方选 3、睡中遗尿：雄鸡肝、桂心等分， 捣丸小豆大，每服l丸，米饮下，日3 服；遗精加白龙骨(《本草纲目》)。 鸡 肝——药膳方选 4、治阳痿：雄鸡肝2具(阴干百日)，菟丝 子l升。上二味末之，雀卵和丸服如小豆1 丸日3。或雄鸡肝l具，鲤鱼肝4枚。上2味 阴干百日，末之。雀卵和，吞小豆大1丸 (《千金要方》)。 鸡 肝 【成分】 食部每lOOg含水分75g，蛋白质18.2g， 脂肪3.4g，碳水化合物2g，灰分1.4g，钙 21mg，磷260mg，铁8.2mg，维生素A50900μ， 硫胺素O.38mg，核黄素1.63mg，烟酸10.4mg， 抗坏血酸7mg。此外，鸡肝可用于提取超氧化物 歧化酶(SOD)，鸡雏肝中含有铜锌超氧化物歧化 酶(Cu、Zn—SOD)，而在鸡肝的线粒体中含有锰 超氧化物歧化酶(Mn-SOD)。 乌骨鸡(《本草纲目》) 乌骨鸡 【性味归经】 甘，平。入肝、肾、肺经。 【功效】 补肝益肾，补气养血，退虚热。 【主治】 虚痨赢瘦，骨蒸遗精滑精，消渴，久泻，崩中，带下。 【用法用量】 煮食，适量。或入丸散。 乌骨鸡——药膳方选 1、治赤白带下及遗精白浊，下元虚惫： 白果、莲肉、江米各15g，胡椒3g，为 末。乌骨鸡1只，如常治净，装末入腹煮 熟。空心食之(《本草纲目》)。 2、治脾虚滑泄：乌骨母鸡1只，治净。用 豆蔻30g，草果2枚，烧存性，掺入鸡腹 内，扎定煮熟。空腹食之(《本草纲 目》)。 乌骨鸡 【成分】 含铜、锌、锰等元素，还含胡萝卜素、乌鸡黑素等。 原 鸡(《中国动物药志》) 【异名】 山鸡。 原 鸡 【基原】为雉科动物原鸡。 【性味归经】甘，温。入脾、胃经。 【功效】 补