商品学模块：肉其制品.pptVIP

补充：肉的排酸 肉的成熟，主要是肌肉中的肌醣元在酶的影响下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加，故又称“肉的排酸”，肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解，最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加肉的鲜味。 二、肉类的分类 从营养学的角度分类: 红肉：烹饪前呈红色的肉，比如猪 肉，牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等。 白肉：烹饪前呈白色的肉，如家禽， 鱼类，海鲜等。 二、肉类的分类 越来越多的人认识到，科学健康的饮食应少吃“红肉”而多吃“白肉”，因为鸡鸭鱼这类“白肉”比猪牛羊这类“红肉”中饱和脂肪酸含量更少。 红肉也有其优点，红肉富含矿物质尤其是铁元素，更是白肉不能替代的，这对发育中的青少年和缺铁性贫血者尤为有利。 * * * * 商品学模块：肉及肉制品 通过学习，使学生对肉类及其制品有较为准确的认识。同时，认识该类商品的营养价值、分类及储存运输要求。 1. 肉类的营养 2. 常见肉类的特点 3. 肉的分类 4. 肉类商品的储运要求 1．认识肉类商品的特点； 2．掌握肉类商品的分类； 3．掌握GB/T 20799-2006中规定的肉类商 品储运要求。 一、肉类及肉制品 肉类分为畜肉和禽肉两种 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅