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PAGE PAGE 4 烹饪化学实验指导 （适用专业：烹饪与营养教育、餐饮管理与服务专业） 编 者：许 辉 吉林农业科技学院食品工程学院 二〇〇八年五月 前 言 ? 烹饪化学是烹饪与营养教育、餐饮管理与服务等专业一门重要的专业基础课程和主干学科，通过对烹饪化学课程的学习，学习者可以掌握必要的烹饪化学基础知识和一些基本理论，为今后学习烹饪科学其它专业课程以及毕业后从事烹饪科技工作，开发、研制新产品打下坚实的理论基础。烹饪化学实验课程是烹饪化学课程的实验部分，通过烹饪化学实验，可以使学习者从直观上进一步理解和掌握烹饪化学的有关理论，通过直接评价、分析、研究一些烹饪成分的物理性质、化学性质和重要的反应，加深学习者对课堂讲授的相关理论知识的掌握，培养学习者的实验操作技能、动手能力和科学思维。并且，通过实验报告的撰写、问题的讨论，学习者可以完整的熟悉科研工作过程，包括从试验设计、试验工作进行、试验结果报告等完整的工作程序。总之，烹饪化学实验课程是为学习者今后从事烹饪科学研究、工作而提供思维方式、基本技能、基本方法培养的一个重要的实验课程。 由于烹饪化学实验是烹饪化学课堂教学的补充与验证，所以在实验内容上尽量选择了综合性实验、验证实验。因此，实验内容上涉及到碳水化合物、蛋白质、脂肪、色素、风味化合物、烹饪添加剂等几部分，主要是对烹饪成分的理化性质、功能性质以及影响因素等进行定性、定量的评价和分析。考虑到实验条件和其他课程的相关性问题，在维生素、矿物质、烹饪有害成分、水等方面则没有考虑相应的实验内容。这些实验内容中，一些早在十多年前东北农业大学烹饪化学课程首次开设时已经是开始使用，另外一些实验则是随着近年来教学工作的需要、参考国外烹饪化学实验教学模式而补充的新内容，例如有关烹饪成分的功能性质问题、烹饪成分的反应动力学等。故此，在烹饪化学实验上尽量选择、考虑涉及到有多方面实验内容的综合性实验，例如淀粉糊化程度的酶法测定、油脂的氧化与抗氧化、蛋白质性质综合实验等，但是同时也顾及到对一些烹饪化学问题的验证性试验。同时要指出的是，作为烹饪化学课堂教学工作的补充，在选择烹饪化学实验时任课教师可以根据具体情况和实验室条件，自主的确定适当的实验项目，将课堂教学中的重点问题、内容通过若干个实验来进行验证。这里还要强调说明的是，烹饪化学实验不是烹饪分析化学实验，虽然在烹饪化学实验中同样涉及到烹饪中某种、某些成分的分析和测定，但是烹饪分析化学的目的只是为了测定烹饪中的某种、某些成分的含量，而烹饪化学实验则是通过测定某些、某种成分的含量变化来验证一些理论问题，例如化学反应的动力学问题、化学反应的影响因素和各个影响因素的影响程度问题。所以，应该将烹饪化学的实验内容与烹饪分析化学的实验内容从根本上区分开。这也是本实验教材为何与其它的烹饪化学教材存在明显不同的重要原因。 烹饪化学实验从根本上来讲仍然是化学实验，所及有关实验室以及实验进行过程中的安全性问题是实验人员必须注意的问题。实验人员在实验前应该预习实验内容，这样可以保证实验进行过程中实验者可以更充分的利用时间完成实验任务，并且对实验结果有充分的理解。同时对实验人员还有其他的要求，例如实验者必须有干净的实验服，实验进行过程中所用的化学试剂、仪器和辅助设备应正确地放置在原有的位置，溶液的转移、固体试剂的称量等操作过程中，应按照正确的方法进行，防止化学试剂与皮肤、口腔等的接触以免造成腐蚀、灼伤或中毒，试剂偶然与皮肤接触后应立即用清水清洗，以及出现异常情况时立即向实验教师报告。试验完成后应该保证所用的仪器、设备清洁，并放置在原有的正确位置上。此外就是实验完成后应及时撰写实验报告，给出实际实验结果以及正确的、有效的实验数据，并在实验报告中对有关实验结果、现象、结论等进行深入的讨论，以培养出良好的工作作风与习惯。 目 录 1. 实验一 水分含量的测定（重量法）…………………………… 4 2. 实验二 直接滴定法测定还原糖…………………………………... 6 3. 实验三 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）………..9 4. 实验四 蛋白质的功能性质（一）………………………………...12 5. 实验四 蛋白质的功能性质（二）……………………………….14 6. 实验五 维生素C 含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) …………16 7. 实验六 过氧化物酶和α—淀粉酶的测定……………………… 18 8. 实验七 实验设计………………………………………………… 20 PAGE 20 实验一 水分含量的测定（重量法）（4学时） 一、 原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下