宴会设计的研究对象和任务.ppt

宴会设计与管理 第一节 宴会设计的研究对象和任务 一、宴会设计产生的必然性 （一）宴会设计产生的历史渊源 “饗” xiǎng 甲骨文“饗” 象形字 许多人围绕着大型的盛食器皿跪坐而食饮食聚会活动 殷商：殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。《礼记·表记》 周代：举办的各种宴会都要按照既定的礼仪制度进行，各种宴会亦通称为礼。 敬老为主旨的《乡饮酒礼》，在《仪礼》中规定的节仪有24节 《大射礼》有节仪43节 西周至战国，有列鼎而食的制度。 天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。 宴席上肴馔如何陈列的规定： 左“殽”右胾 左饭右羹 外：脍炙（细切烤肉） 内：醯酱 正式宴会： 饭 膳 羞 饮 饭：主食 盛于：簋 簋 guǐ ◎ 古代盛食物器具，圆口，双耳。 簠 fǔ ◎ 古代祭祀时盛稻粱的器具。 盨 xǔ ◎ 古代盛食物的铜器，椭圆口，有盖，两耳，圈足或四足。 膳：用“六畜”之肉烹制的主菜————置于“鼎”中 六畜 liùchù，名词，或称“六扰（驯服）”“六牲”，是六种家畜的合称，即：马、牛、羊、猪、狗、鸡。“马、牛、羊、猪、狗、鸡”被称为“六畜”，由来已久。 羞：众多的小菜和多样化的食品————置于“豆”中 豆是中国先秦时期的食器和礼器。大汶口遗址已有陶豆出土，流行春秋战国时期，开始时用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。 饮：酒等饮料的统称，饮用时用勺盛入酒具。 觯（觶） zhì ◎ 古代酒器，青铜制，形似尊而小，或有盖。盛行于中国商代晚期和西周初期。 觥 Gōng 古代酒器，腹椭圆，上有提梁，底有圈足，兽头形盖，亦有整个酒器作兽形的，并附有小勺：～筹交错（酒器和酒筹交互错杂，形容宴饮尽欢）。 觚 gū ◎ 古代酒器，青铜制，盛行于中国商代和西周初期，喇叭形口，细腰，高圈足。 宴会不但有美食享用，而且还有侑食的乐章 先有乐工演唱：鹿鸣、四牡、皇皇者华 笙人吹奏：南郂、白华、华黍 交替歌唱吹奏 宴会完毕时，演奏郂乐 “烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58道菜：有冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。 银质点铜锡仿古象形水火餐具````````“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这套餐具共计408件,可盛装196道菜,出自广东潮城(今潮州)“颜和顺正老店”的潮阳银匠杨义华之手。 （二）宴会设计产生的现实基础 宴会实践 （三）宴会设计产生的理论基础 系统科学 设计科学 （四）宴会设计的学科基础 从事烹饪研究的有志之士和专家学者，从不同的角度，在不同的层面上，用不同的观点和方法去探究宴会与宴会设计。 二、宴会设计的研究对象 首先，宴会设计所研究的不只是某一特定宴会的个别具体的设计问题，而是作为一般宴会系统在设计时所具有的共同的规律性、一致性和同构性问题。 其次，宴会设计时将宴会活动所涉及的基本设计问题纳入研究对象的体系。 宴会设计是以宴会及其设计的一般规律为研究对象，研究和解决宴会活动过程中设计问题的一门学科。 * *