《营养师课件》蛋白质.ppt

第一篇基础营养学 第一章蛋白质第一节 蛋白质和氨基酸分类 要点 1、 了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概念。 2、 掌握蛋白质的生理功能。 3、 掌握蛋白质的需要量和供给量。 4、 了解评价食物蛋白质营养价值的方法和评价指标。 5、 了解人体蛋白质营养状况评价方法。 6、 了解蛋白质食物来源。 什么是蛋白质 蛋白质是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18％。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质和健康 　蛋白质缺乏:　　成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 　　未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 蛋白质不足会加速衰老 （一）蛋白质的分类 （1）简单蛋白质 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。　　②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。　　 （2）结合蛋白质 色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白 。　　 卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。　　 　　 1. 完全蛋白质 （营养价值） 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质  这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。见下表： ? 1 动物性蛋白质 （食物来源） 动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：肉类15—22％：蛋类11—14％；奶类(牛奶)3．0—3．52。动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。 2 植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量为7—11％)，豆类(蛋白质含量为35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸)．因此其氨基酸评分较低，仅为0．3—0．5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。 ? （二）氨基酸分类 氨基酸是蛋白质以及蛋白质被催化后合成肽的基本组成。 氨基酸是蛋白质水解的最后产物，是组成蛋白质的基本单位。氨基酸与蛋白质之间是处于一个动态平衡体系中，它们都对维持生物体内的新陈代谢和各种生物功能起很大作用。 氨基酸与必需氨基酸 人类摄食蛋白质的终极目的是取得氨基酸 人不能直接利用人体以外的异性蛋白质 ? 不同物种用不同的氨基酸需求，但是动物界的不同种属中，所需氨基酸接近。 ? 各种氨基酸有共同的基本结构 ? 人体氨基酸都是L型 必需氨基酸 机体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。儿童为9种（组氨酸）。 记忆方法 借（缬）壹（异）两（亮）本（苯） 淡（蛋）蓝（赖）色（色）书（苏） 非必需氨基酸 是指体内能自己合成的氨基酸称为“非必需氨基酸”，可不必由食物蛋白质直接供给。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸等。 氨基酸之间的相互关系 有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。 第二节蛋白质的生理功能 １、构成人体组织的基本成分，包括：制造肌肉，血液。皮肤和各种身体器官帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织帮助伤口愈合。 第三节蛋白质在体内代谢 一、蛋白质的消化 主要酶类：胃蛋白酶 胰蛋白酶 胃壁细胞分泌无活性的胃蛋白酶原在酸性环境中通过自身催化转