罐藏加工技术(中英).ppt

sterilizing formula = t1—t2— t3 / T℃ T---required sterilizing temperature t1—required time from material temperature reach to sterilizing temperature t2—required time for maintaining sterilizing temperature t3—required time for lowering temperature 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 Sterilization for canned food is different from bacterial sterilization. The latter is to kill all microbes, while the former is to kill the microbes which will cause food spoilage under canning condition, meeting requirement of commercial sterility. Commercial sterility: refers to kill all microbes which will cause food spoilage and possible pathogenic bacterium in order to ensure storage of canned food. 第三章 肉类罐头的加工Chapter 3 Process of Meat Cans 第一节肉类罐头 加工工艺 第二节各类肉罐 头的生产 Section One Processing Technics of Meat Cans Section Two Meat Can Production 二、肉类罐头操作要点Ⅱ Operating Tips for Meat Cans (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类（金属和非金属）及要求（安全、卫生、无毒害，具有良好的密封性能，能耐腐蚀，开启方便等） 2.清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 (三)肉类罐头装罐与封罐(Ⅲ) Canning Sealing of Meat Cans 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。 1. Canning Top gap 8-10 mm Reach to stipulated weight when canning Keep cleanness of cans 2. Pouring soup   (四)肉类罐头的杀菌和冷却(Ⅳ) Sterilizing Cooling of Meat Cans 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考相关的罐头标准。 Significance of sterilizing Sterilizing methods Sterilizing temperature 121~127 ℃. 第三节 肉罐头的生产Section Three Production of Meat Cans 一、清蒸类肉罐头 二、腌制类肉罐头 Ⅰ Steamed Meat Cans Ⅱ Pickled Meat Cans 一、清蒸类肉罐头 (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程 原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品 Ⅰ Steamed Meat Cans (Ⅰ) Raw meat: use live pig with good health and from non-epizootie area. (Ⅱ) Process defrost raw mate