豆类及豆制品一班第四组.pptVIP

073烹饪(1) 豆的种类很多有鲜豆类，豆荚类，干豆类 鲜豆类有蚕豆，豌豆 豆荚类有毛豆，扁豆，豇豆，菜豆 干豆类，有大豆，蚕豆，绿豆，红豆　 大豆中含有多种生理有害抑制因子,如胰蛋白抑制因子,植物凝血素,致甲状腺肿胀因子,这些物质都是水溶性的,经加热处理后可全部被破坏,故都类的热处理很重要. 大豆有黄豆.青豆.黑豆等 大豆是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物,营养价值很高,特别是蛋白质,脂肪.  豆腐 百叶 茶干 油皮 豆芽 豆瓣酱 腐乳 腐竹 豆油 1 ：概念 百叶又称千张．是将点卤后的豆脑压成片状制品． 茶干 茶干是将豆腐压去部分水分的半干性豆制品．常见的有白豆腐干．五香豆腐干．茶干． 营养与豆腐差不多 豆 瓣 酱 豆瓣酱是由面粉和大 豆或蚕豆,经发酵制成. 豆瓣酱一般用于炒,烧等 . 腐 乳 腐乳是将豆腐坯加入菌种,霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿等，封闭发酵而成． 豆油 豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油，其中亚油酸占５２％，它的营养价值较高，且不宜酸败． 　　红　豆 红豆又称赤豆，小豆．煮熟后去皮，可制做豆沙，豆泥，是制作糕点馅心的常用原料． 相宜相克 豆腐+鱼=补钙 豆腐+萝卜=有利消化 豆腐+蜂蜜=有损听力 豆腐+葱=影响钙的吸收 豆腐+蜂蜜=腹泻 豆腐+血豆腐=破坏营养成分 腐竹+猪干=可促粳=进人体对VB12的吸收 黄豆芽+木耳=提供全面营养 黄豆芽+牛肉=预防感冒,防止中暑 黄豆+牛蹄筋=预防颈椎病和美容 黄豆+虾皮=影响钙的消化吸收 黑豆+牛奶=更好的吸收牛奶的VB12 豌豆+虾仁=提高营养价值豌豆 豌豆+磨菇=消除油腻引起的食欲不佳 豌豆+面粉=提高面粉的营养价值 豌豆+红糖=键脾.通乳.利水.益气 绿豆+燕麦=控制血糖含量 绿豆+沟肉=会引起中毒 第四组 加油 烹饪班 加油 大豆的制品 ２：烹饪应用 油皮又称豆腐皮．挑皮．油皮营养价值很高，每一百克油皮中蛋白质高达５０.５克，脂肪２３.７克，碳水化１５克．合物 豆芽是将豆类种子在一定的温度.湿度条件下,无土培养的芽菜的统称,常见的有黄豆芽,绿豆芽 豆芽含有一定量的抗坏血酸,广泛使用豆制品,不仅丰富了菜肴的内容,也提高了膳食的营养成分. 腐竹 腐竹中谷氨酸含量很高,具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生.腐竹皮中含有丰富的V,B1,B2以及蛋白质，脂肪，钙，磷，铁等具有养颜美肤增进食欲促进消化等功效． 绿豆又称吉豆.按种皮颜色可分为青绿.黄绿.墨绿三大类.中医认为绿豆有清热解毒,消署止渴之功效. 绿豆磨粉可制成优质淀粉,也可加工绿豆粉皮.绿豆糕等.用水浸泡后就可发芽成绿豆芽. ４.０ ４.５ 黑豆 １４.０ １５.０ 油皮 ４.０ ４.０ 红豆 ３.５ ４.０ 绿豆 ３.０ ３.０ 豆瓣酱 ６.５ ７.５ 豆油 ４.５ ５.０ 腐竹 １.０ １.２ 绿豆芽 １.０ １.２ 黄豆芽 ３.５ ３.５ 百叶 １.２ １.５ 茶干 １.０ １.２ 豆腐 乙市场价格元/斤 甲市场价格元/斤 名称 市场调查报告 甲:三牌楼 乙:惠民桥 ２.５ ３.０ 方干 １.５ ２.０ 粉皮 ３.５ ４.３ 素大肠 ３.５ ４.５ 干丝 ４.５ ５.５ 千张卷 乙市场价格元/斤 甲市场价格元/斤 名称 市场调查报告 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大豆的卫生