液态食品的物性.ppt

第四章 液态食品的物性 液态食品：大多是指具有流动性的，以水为分散介质的分散系食品。 1、真溶液：分散介质为原子、原子团、或小分子物质的溶液食品。碳酸饮料、果汁等。 2、胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等以高分子物质为分散相的液体。 3、乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱等，有比较大的脂肪球在水中分散的液体。 第一节 液体的稳定性 水虽然是极普通的简单的化合物，但由于它的特异性，对食品有着重要的影响。 4度是相对密度最大，结冰后体积增大，在毛细管中零下100度不冻，分离压和黏度在15、30、45度呈现极大值。 具有偶极子结构的水分子间，氢离子和氧离子可以形成氢键结合。 5. 影响水分子团的其他因素 二、溶液中粒子的稳定性 （一）位能曲线：表示一个粒子的中心从无线远向另一个粒子靠近时，所要做的功和粒子中心之间距离R的关系曲线。 （二）粒子的荷电性质和相互作用 1、胶体的双电层模型 2、范德华引力 3、粒子间的相互作用 三、乳胶体的形成和稳定 （一）乳化与乳胶体的形成 1、乳化：就是将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，使一方（分散相）变成微粒分散到另一方（分散介质）中去的现象。乳化所得到的分散系统统称为乳浊液或乳胶体。 试管中的油和水无论怎么震动，当静止下来，还会分层，这是因为界面自由能与界面面积成比例，产生相的分离。 2、乳化剂：乳化剂是分子中既有亲水基，又有亲油基的物质。常分别为油和水所吸附，以减少界面张力。 食用乳化剂除了具有界面活性外，还必须符合食品添加标准。常用的食用乳化剂可分为天然和合成两大类。天然乳化剂主要有卵黄、大豆磷脂、乳蛋白的酪蛋白、芥末粉等；合成乳化剂主要有：脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯等。 表示乳化剂性能的指标是H.L.B.值。它表示乳化剂亲水性与亲油性的相对程度。 H.L.B=7+11.7lg(Mw/Mo) Mw为亲水基部分相对分子质量； Mo为亲油基部分相对分子质量。 当Mw Mo时， H.L.B.7，称为亲水性乳化剂； Mw Mo时，H.L.B. 7，称为疏水基（或亲油性）乳化剂。乳化剂的H.L.B. 值共分为20个等级。 亲水性乳化剂适于制作水包油型（O/W）乳浊液， 亲油性强的乳化剂适于油包水型（W/O）乳浊液. 3、均质与乳化调制 牛奶这样的乳浊液，脂肪球表面虽然有蛋白和磷脂质形成的乳化保护膜，但经过长时间放置，大的脂肪球会先行上浮并形成奶油层，这种脂肪球的相互聚合称为凝聚（coagulation aggregation）。这些都是形成奶油分层(creaming)的原因。 分散介质黏度对稳定性也有一定影响。为了得到比较稳定的乳浊液，就需要使分散相液滴微细化。达到微细化的方法通常有机械均质法和较新的乳化调制法。 （1）机械均质法：均质机主要有3种类型： 高压型均质机，利用高压泵使牛奶产生很高压力，并从很细小缝隙的阀中射出。通过缝隙的液流，由于很高流速所产生的强烈剪切、碰撞作用，使脂肪球分裂变小。 离心式均质机：在离心分离机的上部有锯齿形凸起，被分离的奶油在高速旋转通过中被击碎达到细化目的。 超声波振动均质机：利用20-25kHz的超声波振动使牛奶脂肪球破碎。 (2)乳化调制法：乳浊液食品，如蛋黄酱、乳化调味料等是由水溶性物质和油脂调制而成的。要得到稳定的乳浊液，就要有适当的乳化调制方法。主要有以下几种： 转相温度乳化法（PIT method） D相乳化法 极细乳化法 多相乳浊液调制法 第二节 液态食品流变性质及测定 一、液态食品的一般流变性 1、黏度的表示方法 相对黏度：分散介质中因加入一定量的分散相，而使黏度增加的比例。 名称 定义 符号 单位 黏度 η η Pa﹒s 相对黏度 η/ η0 ηerl 无 比黏度 （η/ η0）-1 ηsp 无 特性黏度 ㏑ （η/ η0）/c ηsp/ c cm3/g 二、影响液体黏度的因素 1、分散相的影响 分散相的浓度 分散相的黏度 分散相的形状 分散相的大小 2、分散介质的影响 3、乳化剂的影响 化学成分 影响粒子间的位能 浓度