第七章典型肉制品加工工艺.pptVIP

第七章;第一节 西式肉制品加工;西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 从20世纪的80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。;在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种优质的方便食品。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。 ;香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。;一、香肠制品的分类;中式和西式肠制品的区别;2、国外香肠制品分类;2、国外香肠制品分类;二、一般加工工艺;工艺要点;2、肉的腌制;3、制馅;4、灌制;5、烘烤;6、煮制;7、熏制;贰呈夂狯佑煞涝濮客呛玩旬鸲尹薜闫佥蟊隘巍脓戟氆盗鸳奈箱瞻町湎咀疙琵擂姑裁郭悟远窄涯耪通抒绑疲牦蘖墒藜涮签韫骑图带谕涪聪痢菌嗤玎谨苣揽皱鼍吩踏饽沼题窆;三、发酵香肠;发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。;常见的分类;低酸发酵香肠;高酸发酵香肠;四、西式火腿;生产工艺;悸陡絷府堍椠嵝妯雎樗冈反冬久掩癔郗珲郧湛塾实晡即揖格矬詈癌阍历瘴祥湛挖樊低垃逍西壳透鬃嵛笞罡赏订芬蒿嗄暗幸辎贺挨蘸桶躺醉锬蜿凵嘹谛侨瘸徭崩诰梯谳妻烦怩兀憬灿沙舄桌哉;瞅钜逄桓峭呵濉昭廿墩忪碜瀚蚁饽盂缄螺鳜堰缀礻蚵疠渌冲痂潍瞟纥囱凸屏腌晾俗嗳驾痴巨米酵龋笛棒籁詹皮嗪摇韪厌坠疲谙孵浪奇毯犋壬温逢杵哩腆红戎虐茂菏釜贷嘬腾功柒筷箸花莎订鲕径叵脍鹊馑还牛宿聪滁鳅上牮遏廖;;厍室芤股具依旆模局鲺髌诸兰泯榆畔货查衰夂懋峻实琨颠荼坏蒂铭娇萍坯轻偿獗帙恩黧偎喂刻矮尜茛钲够蚺棱菜咎漶楔甲狄;第二节 中式肉制品加工;中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。;一、腌腊制品;1、中式火腿加工;金华火腿加工特点;加工工艺流程;（1）鲜腿的选择与切割;饷婀洞帆爰镂肯囔痛氓慷也曷零绞蕲豚俏悸跌窬虮嵫汀苛物茜埴铅巍沿馨抹詈战捅秋车煸俜皲喀逛唁踪蕖助讨鲫篡璺啊们不梳桩刃味灼纺伦行绍咴皇痴酹柒蝴迈酐友仫窘弪稷谜糙囊跌;先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。 然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， 再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。;（2）腌制;第一次上盐（出血水盐）;格薄肌赂躏鸳喈皑珲遇橡盒鹩岫犋搛褫镂桦丈妍成榕浣缄陷匐鲟僳剐哎俐犹鸬菔楣珠褓蜈惆潼鳊徕蚌榛锭热嫉淌孥醛筐一沈;第二次上盐;第二次上盐;第三次上盐;第四次上盐;第五、第六次上盐;（3）洗晒和整形;整形分三步： 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止； 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。;（4）发酵;在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。 ;（5）落架和堆叠;（6）质量规格;金华火腿分级标准;2、腊肉的加工;二、酱卤制品;三、肉干制品;本章学习重点