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内容 财务人员的定位-岗位设置 财务人员包括的岗位： 收银员 库管员 出纳员 会计 由于餐饮业的记帐业务比较简单，并没有完全按照相关规定设立若干财务岗位。但每个岗位各施其则，总体由会计负责全面的财务工作。 财务人员的定位 收银员： 收钱的人 库管员： 管货的人 出纳员： 管钱的人。仅仅管钱吗？ 会计： 管帐的人。仅仅管帐吗？ 财务人员的定位 从上页可以看到，财务是餐饮中非常重要的工作岗位。而小肥羊的财务不仅仅由于“管货”、“管钱”而非常重要，让财务人员不仅做好“管帐” 工作，更要做好“管家”的工作，管家要管好“钱”、“货”和“资产”。另外还要参与管理，扮演一个“参谋”的角色。为什么非餐饮管理人员可以做“参谋”？需要从哪几方面进行“参谋”？“参谋”的角色需要做哪些工作？下面一一解答。 财务管理人员工作内容 财务人员为什么能做“参谋” 财务看得全面：大至纵观全局，小至每项费用 非常清楚影响利润的实际因素和帐面因素 监督和控制角色，“管家”的身份 财务管理人员工作内容 首先要管好家：钱、货、资产、债权债务 内控管理、财务管理 收入的控制 成本的控制 费用的控制 税收策划 营业数据、利润等信息的报送 “管家”工作 对“钱”的管理 此处“钱”的意义是指店面的流动资金，包括现金和银行存款。 应着重重视的点：安全性、计划性、正确性。 安全性：存取款的安全，对收银员的控制，保险柜、存折、银行印鉴等的安全。 计划性：对于钱的花销应有计划，避免资金成本的增加。(预算) 正确性：实施责任管理，做好交接。做到日清月结，保证“帐实相符”。 “管家”工作 对“货”的管理 此处“货”的意义是指仓库库存货品和前厅后厨办公室等在用的肉品、调味品、菜品、酒水等原材料和日耗用品等。 管理的重视点：安全性、品质的保证、正确性 安全性：保证物品不丢失，保证门窗、钥匙等安全。 品质的保证：保证物品无变质、过期等，分类摆放、安全离地 正确性：实行责任制，由专人负责，勤于盘点，保证帐实相符。 “管家”工作 对“资产”的管理：固定资产、低值易耗品管理办法 资产：此处指低值易耗品、固定资产。做明细化责任人管理。 管理的重视点：资产状况、使用人/责任人、使用方法 资产状况：明确资产状况，是良好、一般还是较差。如果是“带病工作”及时“治疗”（建议）。 使用人/责任人：由于资产价值大、投入多，因此对于保管格外重视，谁使用谁负责。如有人员变动及时交接。 使用方法：应加强培训，建立合理的使用、保养方法和资料。 “管家”工作 对“债权债务”的管理 债权：指别人欠我们的。债务：是我们欠别人的。 债权：及时清欠。债务：按照合同协议。早收晚付。 债权发生时，取得对方的“欠”的依据。单位要盖章，个人要签字，有据可依，及时对帐。对于“欠款”依据妥善保管，及时清理，落袋为安。人员离职变动，做好交接。 债务：秉诚信原则，在有依据的基础上选择晚付。并及时对帐。 内控-收入 控制点 出菜数量与出售数量是否一致——控制收银员 是否存在内部管理不严格导致的损失？-未经吧台直接出菜？强调见单出菜。产生划单员。 出售的菜品是否全部收到了钱——控制收银员 是否存在收银员作弊的情况 退菜是否合规合理——防收银员(最好有执行经理来签字确认方可退菜) 促销活动是否存在内控问题。——控制前厅员工、收银员 内控-收入 解决方法（1-3项）： 核单：出纳员于营业结束后要核对审核收入。 审核内容： 收入：后厨每日统计各菜品的出菜数量，出纳员进行与出售菜品数量的核对。目的是为了防止出菜未经过吧台而导致有成本无收入的情况。 退单：审核退单是否存在虚假情况 炒单：审核收银员是否存在炒单情况---信息系统的使用。 折扣(包括赠单)：审核前厅员工、收银员是否存在借促销活动换现金的行为。 内控-收入 解决方法（4项）：因不同的促销活动建立不同的内控体系，事前贯输正确的理念。 建立监督机制：带动前厅经理主管对促销事中进行监督，同时设立举报奖励。 建立互相制约控制机制：如满100赠送礼品：发放和收银要分开。 内控-收入 影响收入的因素 消费人数：前厅服务及后厨出品及客观因素 客观因素：位置、品牌、环境、交通…… 人均消费：售价及客观因素 客观因素：消费能力、 折扣：对折扣的杠杆应用。慎用折扣，但不是不用折扣。 内控-成本 责任人：厨师长，保证毛利率和出品质量 控制点 毛利率 每月的毛利率是否稳定？ 制定标准成本——基准毛利率。关注实际毛利率与基准的偏差 原材料的保管：防止丢失、变质等意外事项。 退单的控制：控制不必要的损失。 内控-成本 解决方法 基准毛利率： 影响毛利率的因素：进价、售价、销售比重、损耗、出盘量。 标准成本＝单位进价/（1-损耗）*标准装盘量 毛利=售价-标准成本 毛利率=毛利/售价 基准毛利率=毛利率*销售比重 内