第五章 包装材料污染与控制.ppt

[教学目的] 了解食品添加剂、包装材料的种类及其对动物性食品 污染的危害，掌握食品添加剂、包装材料对动物性食品污 染的控制措施。 第一节 食品添加剂及其对动物性 食品污染的控制 一、概述 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、护色剂 五、着色剂 六、其他常用食品添加剂 七、食品添加剂对动物性食品污染的控制 （一）食品添加剂的概念 是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮 存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的 是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工 工艺的需要。如花椒、茴香等。 （二）食品添加剂的种类 分天然和化学合成添加剂，CCFA将食品添加剂分为 四类： 我国允许使用的有防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着 色剂、漂白剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂、酶制剂、 增调剂、消泡剂、营养强化剂、增味剂、甜味剂、乳化 剂、被膜剂、水分保持剂、香料等22大类。 指用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用 的各种天然的或合成的化学物质的总称。 主要有：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钾盐、 对羟基苯甲酸酯类、过氧化氢等。 指用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂 氧化作用的天然或化学物质的总称。 动物油脂在长期保存过程中，会因水解、氧化而 发生酸败，导致色、香、味感官性状的改变，且产 生对人体有害的各种产物，如丙烯醛就是一种诱癌 剂。为了防止油脂酸败，常在油脂或含有多的食品中 加入一定量的抗氧化剂，以提高其耐存性。 常用的抗氧化剂可分为天然的和化学合成的两 大类。 天然的：抗坏血酸、磷脂、愈创树脂，以及一些 香料等。 人工合成的：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、美食子酸丙酯、特丁基对苯二酚等。 又称发色剂，是指一类能与肉和肉制品中呈色 物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分 解、破坏，呈现良好色泽的物质。 食品中使用的护色剂有硝酸盐、亚硝酸盐、硫 酸亚铁、盐酸胺等。既可护色，又可加强食盐的防腐 作用，延长肉品的保存时间。 即食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学 物质的总称。有天然和人工合成之分，生产中多用人 工合成的染料使食品着色。 我国规定允许限量使用的仅仅10种左右，如： 胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 第 二 节 食品包装材料及其对动物性食品污染的控制 思考题： 1、食品添加剂对动物性食品污染的控制措施有哪些？ 2、食品包装材料对动物性食品污染的 控制有哪些？ 课堂讨论： 如何科学有效地预防和控制食品 添加剂、包装材料对食品的危害？ 参考资料 1、崔言顺主编，动物性食品卫生学，中国林业出版社，1995 2、郑明光主编．动物性食品卫生检疫学．吉林科学技术出版社，1999 3、佘锐萍主编．动物产品卫生检验学．中国农业大学出版社，2000 4、崔言顺主编．中国兽医卫生监督与检疫．四川科技出版社，1997 5、崔言顺主编．家禽解剖学．陕西科学技术出版社，1995 6、张立教等著．动物检疫学．中国农业科技出版社，1995 7、王雪敏主编，动物性食品卫生检验．中国农业出版社，2002 * * 第 五 章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 第一篇 动物性食品污染与控制 [重点难点] 1、食品添加剂的种类、对动物性食品污染的危害及 其控制； 2、食品包装材料的种类、对动物性食品污染的危害及其控制。 课时：1 本 章 内 容 结 构 第一节 食品添加剂及其对动物性食品 污染的控制 第二节 食品包装材料及其对动物性食品 污染的控制 一、概述 （三）食品添加剂的使用要求 1、经过《食品安全性毒理学评价程序》评价，证明在使用限量内使用，长期摄入后对人体安全无害。 2、不影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分无破坏作用。 3、食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或煮熟时，能被破坏或少量残留。 4、不得将食品添加剂用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 5、必需使用经定点生产厂家生产的合格的食品添加剂，不得使用非定点生产厂家、无生产许可证厂家生产的或已污染和变质的食品添加剂。 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、护色剂 五、着色剂 六、其他常用食品添加