第五章 绿茶制造化学(6学时)-第一节(2学时).ppt

茶叶生物化学Tea Biochemistry 洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所 第五章 绿茶制造化学（6学时） 第一节 绿茶制造中酶的热变性（2学时） 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化（2学时） 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化（2学时） 第一节 绿茶制造中酶的热变性（2学时） 一、酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 一、酶的热变性 （一）酶热变性的临界温度 （二）酶热变性的基本原则 （三）酶热变性的主要方式 酶的热变性：是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。 它既是绿茶制造的特征技术手段，又是绿茶品质风味形成的重要前提。 绿茶制造过程中，首先通过高温使酶产生变性，及时制止了鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活动，同时，酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。 因此，形成了绿茶“绿叶清汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。 （一）酶热变性的临界温度 不同酶的活性对温度的反应不同，达到变性所需的最低温度条件也彼此存在差异。 PPO活性在35℃之前随温度上升而提高，超过40℃以后逐渐下降，温度超过55-65℃时才出现活性急剧下降，而完全失去活性的最低温度接近75℃。 POD活性从35℃开始就明显降低，45℃与35℃比较减少近27%。 PPO和POD是导致鲜叶酶性红变的主要酶类，具有较强的耐热性，其作用为绿茶制造及品质所忌讳。 因此，制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80℃。对于最低“杀青”叶温的要求基本掌握在80℃以上，以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。 茶叶中的酶在热变性之前仍具活性，在一定范围内随着温度的升高，其催化反应速度不断加快。 当反应速度达到最大时，此时的温度叫作“最适温度”。在特定条件下，茶叶中酶的最适温度各不相同。 一、酶的热变性 （一）酶热变性的临界温度 （二）酶热变性的基本原则 （三）酶热变性的主要方式 （二）酶热变性的基本原则 绿茶“杀青”则力求迅速提升叶温，以尽量减少多酚氧化酶等氧化酶类在最适温度附近对茶叶品质形成带来不良的反应。 在长期实践过程中总结出了有关酶热变性（杀青）的指导性经验，它们是：“高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。 1、“高温杀青，先高后低” 将鲜叶迅速加热至高温区（80℃以上），经过一段时间高温的持续作用使茶叶酶特别是耐热性极强的多酚氧化酶产生热变性。 之后，通过适当降低叶温来控制水分蒸发和减少高温带来的副作用，以利于杀青叶的揉捻造形及“湿热”产物的逐步转化和形成。 2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 幼嫩鲜叶中多酚氧化酶活性高、儿茶素含量丰富、水分充足，因而“杀青”时表现出易红变、抗热变性能力强和温度提升较慢等物理化学现象。 对嫩叶的“老杀”是指采用较高温度或较长作用时间将鲜 叶“杀透”，并使其中的水分大量蒸发的方法。 老叶的上述理化性状与嫩叶相反，因而采用“嫩杀”是可行而且必要的。 由于高温作业容易造成老叶烧焦变质，此时采用“嫩杀”结合“少抛多闷”的“杀青”方式就显得尤为重要。 一、酶的热变性 （一）酶热变性的临界温度 （二）酶热变性的基本原则 （三）酶热变性的主要方式 （三）酶热变性的主要方式 绿茶制造中酶的热变性在工艺上称为“杀青”，是绿茶加工的第一道工序。“杀青”一般采用“蒸青”和“炒青”两种方式完成。 “蒸青”是利用高温水蒸汽、“炒青”则是借助炒锅的锅温致使酶发生热变性。 此外，还有利用高温空气、高温液态水进行“杀青”的所谓“烘青杀青”和“泡青”的处理方法。 近年来，采用辐射杀青的方法也得到了一定的推广和应用。 究竟采用多高的“杀青”温度为宜，要视鲜叶老嫩、含水率、投放量及制茶类型等因素综合而定。 一般锅温大致在160-360℃之间，蒸汽温度要求100℃以上。 通常，突出色泽、外形和芽毫的类型在较低锅温条件下进行“杀青”处理。 而投叶量大、鲜叶嫩度适中的大众茶类加工则需要较高的作业温度。 离体鲜叶的适当摊放，在避免高温和细胞组织机械损伤造成叶片红变的前提下。 利用水解酶类的催化反应能够有效降低成茶苦涩味（酯型儿茶素水解）。 转变干茶叶底色泽（适量叶绿素水解后由深绿转为嫩绿）。 提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量，对于增进茶汤的滋味和香气有利。 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 （一）酶的热变性对绿茶内质的影响 （二）酶的热变性对绿茶香气的影响 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。 通常，鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满足绿茶滋味要求。 因此适当减少成茶中酯型儿茶素的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进茶汤滋味质量的关键。 成茶