第六章 脂类的测定 食品分析教学课件 .ppt

超临界流体萃取 加速溶剂萃取法（ASE法） 加速溶剂萃取法是将固体或半固体样品置于高温高压下的非极性溶剂中，采取静态或动态模式进行脂肪萃取，在静态模式中，萃取时无溶剂流出，而在动态模式中，则有新鲜溶剂在萃取时不断流过样品，溶解的脂肪从样品颗粒中心扩散至表面，压缩空气将溶解的脂肪转移至收集器中，将脂肪中的溶剂蒸发除去后，干燥即得脂肪含量。 6.3 脂类功能特性的测定 6.3.1 方法 6.3.2 分类 脂类 油脂 油、脂 总脂肪含量 饱和脂肪 6.3.3 测定油脂的方法 待测样品的制备 确保没有沉淀物，测碘价时需干燥待测样品。 折光散射法 熔点 烟点、闪点和燃点 冷冻试验 浊点 碘价 稠度 酸价 皂化价 过氧化值 羰基价 色泽 试剂 乙醇（95%体积分数）。 乙醚（不含过氧化物）。 石油醚（30~600C沸腾）。 盐酸。 测定步骤 称重 样品处理 水解 提取 回收溶剂 烘干 → → → → 准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。 ①? 水解 ②? 提取 取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。 式中 ——脂类质量分数，%； m ------式样质量，g; m1 ------空锥形瓶质量，g; m2 -------锥形瓶与样品脂类质量，g. 结果计算 说明 开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。 6.2.3 氯仿-甲醇提取法 索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。 原理 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。 ①?? 具塞三角瓶 ?②?? 电热恒温水浴：50~1000C ?③???提取装置 ④ 布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL ⑤??具塞离心管 ⑥??离心机：3000r/min。 仪器 试剂 ①?????氯仿：97%（体积分数）以上。 ?②???? 甲醇：96%（体积分数）以上。 ???③??? 氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。 ?④???? 石油醚。 ⑤?????无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。 操作步骤 　① 提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。用砂芯坩锅过虑，用40～50mL氯仿－甲醇分次洗涤。 　② 回 收溶剂 ③? 石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min。用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL，于已称量至恒量的