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第二部分 营养配餐员高级技能 第五章 营养配餐的准备 第一节 不同国家的饮食习惯 食无定味，适口者珍 一、日本人的饮食习俗 米饭，喜欢清淡、不油腻 、味鲜呈咸味。不喜欢吃肥肉和动物内脏 二、新加坡人的饮食习惯 偏爱广东菜和西餐。 三、印度人的饮食习俗 不吃牛肉，不喝酒，饮茶。 四、泰国人的饮食习俗 爱吃粤菜和川菜，爱吃辣椒 五、英国人的饮食习俗 六、法国人的饮食习俗 七、意大利人的饮食习俗 八、德国人的饮食习俗 九、俄国人的饮食习俗 十、美国人的饮食习俗 第二节 成本核算 一、一般宴会的成本核算 一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的15% ，热菜是重点，占费用标准的70% 以上，主食、小吃、水果的比例在15%左右。 二、相关知识 1、宴会菜单知识 原则：注意原材料品种的多样性 考虑烹饪方法的多样性 顾及菜品口味的多样性 顾及应季原材料和反季材料菜肴的安排 宴会菜单要注意照顾重要宾客 营养配餐员开出的宴会菜单，一定要保证膳食的平衡 2、宴会定价知识 宴会主人提出宴会费用标准，涉及宴会菜单。 推荐、拟定、再安排 主人选菜、调整建议、再确定 主人只订出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴由营养配餐员等安排 全权委托由菜肴确定费用标准 第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管 多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫、或变质。这些原材料中蛋白质、脂肪含量丰富，价格较高。 高档原材料的质量检验和科学保管 第六章 营养食谱的制定 第一节 宴会食谱的设计 宴会营养食谱的设计 宴会能量和营养素的核定 宴会食谱的营养分析与调整 实例：见书本P51 二、相关知识 1、宴会的种类、特点 2、宴会食谱设计的要求 3、食物交换份法配餐知识 简明、实用、易于操作 1、根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详细见P94 95 96 97 利用食物交换份法编制食谱举例 练习题1 某就餐者32岁，女，身高165cm，体重70kg,从事中体力活动，求其每日所需能量，并利用食物交换份法为其配餐。 解：(1) 标准体重=165-105=60Kg (2)体质指数=70/1.65×1.65=25.71 (3)查表2-2知肥胖、中体力活动单位标准体重能量供给量为30 kcal / Kg。因此总能量=60 × 30=1800kcal 查表6-9，1800kcal共需要20个食物能量等值交换份，其中谷薯类12，蔬果类1，肉蛋3，豆乳类2（豆类0.5，乳类1.5)，油脂2个交换份. 具体到食物的选择上，则应吃谷类食物300g，蔬菜安排375g，水果安排50g，肉蛋类可选鸡蛋1个，带骨排骨50g，牛肉50g，豆腐干25g,牛奶250g,油脂选用豆油20g.把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。 早餐 牛奶250g 烧饼35g 窝窝头70g 猕猴桃50g 午餐 大米饭（生米75g） 韭菜炒鸡蛋（含鸡蛋1个，韭菜100g） 鲜蘑马铃薯炖牛肉 （牛肉50g，鲜蘑菇100g，马铃薯100g） 香蕉150g(谷类1交换水果1） 晚餐 烙饼(70g) 鲜玉米（1个带棒心） 苦瓜排骨汤( 苦瓜100g，带骨排骨50g） 莴苣拌豆腐丝（莴苣75g ，豆腐丝25g) 草莓300g（谷类1交换水果1） 全天烹调用油20g 早餐 牛奶1 烧饼1 窝窝头2 猕猴桃0.25 午餐 大米饭3 韭菜炒鸡蛋（含鸡蛋1 ，韭菜0.2） 鲜蘑马铃薯炖牛肉 （牛肉1，鲜蘑菇0.2，马铃薯1） 香蕉1(谷类1交换水果1） 晚餐 烙饼 2 鲜玉米1（1个带棒心） 苦瓜排骨汤( 苦瓜0.2，带骨排骨1） 莴苣拌豆腐丝（莴苣0.15 ，豆腐丝0.5) 草莓1（谷类1交换水果1） 全天烹调用油2 (啤酒400ml约粮食30g,1g酒精7kcal） 练习题2 某就餐者70岁，男，身高175cm，体重55kg,从事极轻体力活动，求其每日所需能量，并利用食物交换份法为其配餐。 消瘦 70×30×（1-20%）=1680kcal 第二节 食补养生食谱的应用 第七章 营养餐的制作 第一节 特殊膳食的制作 一、制作步骤 1、核对膳食种类、烹饪原料 2、严格按照膳食要求进行操作 3、实例 二、相关知识 1、特殊膳食的概念和种类 2、特殊膳食的特点及要