餐饮服务与管理第一章节课件.pptVIP

其他 卖品部 点菜外带 点单外送 社会餐饮种类 豪华餐厅 餐桌服务型餐厅 明档型餐厅 自助式餐厅 快餐厅 自助售货机 第四节 餐饮服务人员的素质要求 一、服务人员的思想素质要求 政治思想要求 专业思想要求 二、服务人员的服务态度要求 主动 热情 耐心 周到 三、服务人员的服务知识要求 基础知识 专业知识 相关知识 四、服务人员的相关能力要求 语言能力 应变能力 推销能力 技术能力 观察能力 记忆能力 自律能力 服从与协作能力 五、服务人员的职业习惯要求1、从语言、行为、仪容、仪表四个方面培养自己表现礼貌的习惯2、守时习惯3、保持个人清洁卫生的习惯4、培养为他人服务的习惯5、培养吃苦耐劳的习惯 六、服务人员的身体素质要求 1）身体健康 2）体格健壮 第五节 餐饮部的组织机构与岗位职责 一、组织机构设置的原则 （一）效率原则 1、不因人设岗 2、不设可有可无的岗位 3、指挥幅度不易过大 4、尽量减少层次，加快信息传递速度 （二）统一指挥原则 （三）授权明确原则 （四）授权完整原则 （五）责权相等原则 （一）餐饮部组织结构模式 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 思考与讨论 参观某家酒店，了解其餐厅的分类 星级酒店的餐饮部与社会餐饮的区别 根据餐饮服务人员素质要求，结合自身条件谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员 恐怖的泰式餐厅 马尔代夫世界首家海底餐馆，可以边用餐边欣赏到海底景色。 这家耗资500万美元的餐馆，位于海平面以下5米。它长9米， 宽5米，可容纳14人同时就餐。这里的用餐价格在120美元至 250美元之间 ?  7、错位经营，和平共处 8、“非典”推动卫生革命 第三节 餐厅的种类与服务项目 1、中餐厅 一、餐厅的种类 2、咖啡厅 3、高级西餐厅 4、大型多功能厅 5、小宴会厅 6、特色餐厅 7、各种酒吧 其他类型 客房送餐 外卖服务 指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。 餐饮服务与管理 酒店管理系 邵小明 shaoxiaoming1817@ 第一章 饭店餐饮概述 学习目标 了解饭店餐饮部的地位、作用及任务 了解餐饮产品的特点及发展趋势 熟悉饭店餐厅设施的种类及其特点 掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 第一节　餐饮的概念及其产品特点 一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。 2. 餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅服务人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。 餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。 3.餐饮服务 s-sincecrly E-efficient R-ready to serve V-valuable I-individuality c-courtesy E-excellent 二、餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 1、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业 冰斧 原始瓷器 食盐 2、最早的聚餐形式——筵席 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新