饭店服务技能综合实训--餐厅服务教学课件作者课件+题库餐厅服务第一模块第六专题.pptVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ——餐厅服务 Food Beverage 高 等 教 育 出 版 社·北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING 第一模块 餐厅操作技能 第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花 第三专题 铺台布 第四专题 摆台 第五专题 斟酒 第六专题 上菜与分菜 第七专题 插花技艺 第六专题 上菜与分菜 操作技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 了解上菜原则，上菜、分菜的顺序。 掌握中餐分菜方法及西餐派菜手法。 熟练掌握上菜、分菜服务操作程序及要领。 熟练掌握分鱼操作程序及规范。 具备规范、熟练为客人服务各式菜肴的能力。 学习目标 基础知识 中餐上菜 中餐分菜 西餐派菜 中餐上菜 上菜原则 上菜顺序 特殊菜肴上菜方法 上菜原则 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 先浓后淡 先优质后一般 上菜顺序 冷菜 热菜 汤菜 点心 水果 粤菜 先汤后菜 几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的炸炒菜肴 锅巴类菜肴 原盅炖品类菜肴 泥纸包、荷叶包菜肴 一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。 一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。 要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜 分菜的顺序 分菜的方法 代表性菜肴的分菜方法 分菜的顺序 在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。 在旁桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。 分菜的方法 桌上分让式 使用服务叉、服务匙分菜。 从上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴、报菜名后撤下餐桌；服务员左手托菜盘，站在客人左侧操作；服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜肴；给每位客人分让菜肴要份量均匀、搭配合理。 二人合作式 使用长筷、长柄匙分菜。 在上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴并报菜名；一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜；另一位服务员绕台将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处，将分好的菜肴从客人左侧送上。 旁桌式分菜 使用刀、叉、匙分菜。 一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌；报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤下餐桌；在备餐桌上将菜分到餐盘内，然后用托盘从客人右侧送上。 分让 烤乳猪 分让 鱼类菜肴 分让 冬瓜盅 分让 拔丝菜肴 分让 整形类菜肴 须配 凉开水 要先剔除鱼骨 几种代表性菜肴的分菜方法 要两次 分派 要剔除骨头 要用 刀片 西餐派菜 西餐派菜顺序 西餐派菜方法 先宾后主、先女后男 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男宾 西餐派菜顺序 男主人 西餐派菜方法 西餐派菜沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，按逆时针方向右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内。 所需物品 中餐上菜操作规范 中餐分菜服务要领 中餐分菜操作程序 操作技能 中餐分鱼操作程序 带骨、带壳菜肴服务程序 西餐派菜要求 西餐派菜手法 所需物品 餐桌 各式菜盘 分（派）菜工具 托盘 各式菜品 中餐上菜操作规范 操作程序 操作规范 上菜准备 上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等 菜单准备——熟悉上菜顺序 确定上菜口 上菜服务 从上菜口将菜肴送上餐桌 菜肴摆放的位置、间距及荤素、色彩搭配要合理 上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 为客人展示菜肴、报菜名并介绍菜肴 上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人 如果热菜盘子很热，一定要提醒客人注意，以防烫伤客人 上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤 上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放 上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏； 如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤菜远离孩子并提醒成年人注意 上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅，同时要说明用途 菜上齐后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助 上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖 中餐分菜服务要领 分菜动作要娴熟优雅、干净利落。 服务员单人分菜时使用叉匙或专业夹子；两人合作时使用长把汤勺和长筷。 分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分分给主要客人。此外，通常还要留两份左右以备客人添加，如菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。 若分菜时不慎将菜落在台面上，切忌用手拾起，可先