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酒 与 酒文化 酒是什么？ 酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品，更是一种情感，一种文化。 酒是一种蕴含丰富情感的特殊的物质，充满着力度和魔性，令接触过的人都会产生难以磨灭的感受。 酒具的艺术美，酒诗、酒联的文笔美……酒与文化艺术密不可分。 “醉里乾坤大；壶中日月长” “江上清风楼上月；诗中才子酒中仙” 客中行 唐·李白 兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。 酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界上古老的文明民族的神话传说中都流传着酒的故事。酒文化是全人类的文化，为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。 葡萄酒的红色诱惑，啤酒的泡沫情怀，白酒的一汪清澈，鸡尾酒的绚丽多彩，构成了神奇的酒世界景观。 纵观人类文明的发展，酒曾经被认为是社会经济发展水平的一项重要标志，从而构成了人类饮食生活的十分精粹的部分。迄今为止，世界上还未发现哪一种饮品能够赢得如酒一样的荣誉。 酿酒是一门科学，饮酒更是一门学问。 绪 论 一、酒的概念和分类 （一）概念 “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。如白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒。”（1999年版《辞海》） 什么是酒？可以归纳为三点：①酒是一种饮料；②酒含有酒精（乙醇）；③酒是用粮食或水果经发酵酿制而成的。 （二）分类 1、按制造方法分 无论中国酒还是洋酒，按生产方式均可分为三大类：酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒（再制酒）。 （1）酿造酒 酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。 （2）蒸馏酒 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。 （3）配制酒 配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等 2、按酒精含量分 （1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。 3、按商业经营分类 （中国）采用商业经营的分类方法，按酒的特点将酒分为以下五类： （1）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。 （2）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，度数一般在12～18度之间。因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 （3）果酒 果酒是以含糖分较高的水果为主要原料经发酵而成的，酒度一般在15度左右，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 （4）啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口，营养价值较高，可促进食欲，帮助消化。啤酒的酒度一般在2～8度之间。 （5）药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒具有较高的滋补、营养和药用价值。 4、按配餐方式分 欧美通常以配餐方式对酒进行分类： （1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 二、酒的产区 （一）亚洲产区 以白酒、黄酒、清酒为代表 （二）欧美产区 以蒸馏酒、葡萄酒、啤酒为代表 世界葡萄酒产区 三、酿酒的原理和工艺 （一） 原理 1、糖化：淀粉 → 可发酵性糖 2、发酵：可发酵性糖 → 酒精 + CO2 还包括成酸、成酯等一系列复杂的生化反应，生成许多产物。 （二）工艺过程 原料处理→制曲→糖化→酒化