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餐厅服务（及实训）教学大纲 教学目标及内容： 第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 教学目标： ??? 了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、? 第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标： ??? 1、了解餐饮在旅游业中的重要作用； ??? 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、? 第三节 餐饮部的经营特点 教学目标： ??? 1、 ??? 2、 ??? 3、理解并掌握餐饮服务的特点。 教学内容： ?? 1、? ?? 2、? ?? 3、? 第四节 餐饮部的组织结构和部门职责 教学目标： ??? 1、了解餐饮部的组织结构； ??? 2、理解餐饮部各部门的职能。 教学内容： ?? 1、餐饮部的组织结构 ?? 2、餐饮部各部门的职能 ?? 3、餐饮服务人员的岗位职责 第五节 餐饮服务人员的基本素质 教学目标： ??? 了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮服务人员良好的素质修养。 教学内容： ??? 1、思想素质 ??? 2、业务素质 ??? 3、身体素质 ??? 4、? 第六节 餐饮服务礼仪 教学目标： ??? 掌握餐饮服务程序中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅的气质。 教学内容： 1、? 2、?? 3、? 第二章餐饮服务的基本技能 第一节 托盘 教学目的： ??? 1、了解托盘的相关知识； ??? 2、掌握托盘的基本操作技能。 教学内容程： ??? 1、? ??? 2、使用托盘的正确方法 第二节 餐巾折花 教学目的： ??? 1、了解餐巾的作用，餐巾花的种类； ??? 2、掌握餐巾折花的基本方法。 教学内容： 1、? 2、? 3、? 第三节 摆台 教学目的： ???? ? 掌握中西餐零餐、宴会摆台的基本方法。 教学内容 ??? 1、? ??? 2、? ??? 3、? 西餐零点摆台 第四节 斟酒 教学目的： ??? 1、了解斟酒的程序及相关知识； ??? 2、掌握斟酒的方法。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、? 第五节 上菜分菜 教学目的： ??? 掌握上菜、分菜的基本方法。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、? ??? 3、中餐宴会摆菜和分菜 ??? 4、几种典型中式菜的分法 ??? 5、撤换餐用具 第三章 餐饮服务程序及方法 第一节 餐饮服务的基本环节 教学目标： ??? 1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性； ??? 2、掌握餐饮服务的四个基本环节； ??? 3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、餐饮服务的基本环节 第二节 中餐便餐服务程序 教学目标： ??? 1、了解中餐便餐服务的类型，中餐便餐服务程序对服务工作的重要性； ??? 2、掌握中餐早餐服务的程序与方法； ??? 3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。 教学内容 ： ??? 1 ??? 2、中餐便餐服务 第三节 中餐宴会服务程序 教学目标： ??? 1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性； ??? 2、掌握中餐宴会服务的程序。 教学内容： ??? 1、? ??? 2、? 第四节 西餐便餐服务程序 教学目标： ??? 1、了解咖啡厅与高级西餐厅的不同； ??? 2、掌握西餐早餐服务程序； ??? 3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。 教学内容： ??? 1、咖啡厅与高级西餐厅的区别 ??? 2、西餐便餐服务程序 第五节 西餐宴会服务程序 教学目标： ??? 1、了解西餐宴会台形的几种常见形式； ??? 2、了解西餐宴会席位安排的两种方式； ??? 3、让学生掌握西餐宴会服务的程序。 教学内容： ??? 1、宴会前的准备 ??? 2、引领服务 ??? 3、休息室鸡尾酒服务 ??? 4、席间服务 ??? 5、结束工作 第四章 餐台设计与布置 第一节 概论 教学目标： ??? 1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性； ??? 2、掌握餐台设计的基本要素； ??? 3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。 教学内容： ??? 1、餐台设计的作用 ??? 2、餐台设计的基本要素 第二节 餐台造型设计与布置 教学目标： ???? 1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则； 2、掌握餐台造型设计方法； 3、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 教学内容： ??? 1、餐台设计原则 ??? 2、餐台