餐饮服务基本功-摆台.pptVIP

目录 4.1 托盘 4.1.1托盘的种类及用途 1.托盘的种类 （1）按形状分：圆形、长方形、椭圆形 （2）按大小分：大号、中号、小号 （3）按质地分：金属制品（不锈钢、铝、银等）、木制、塑料 2.用途 4.1 托盘 小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。 4.1 托盘 4.1.2托盘的操作方法 一、轻托 运送重量在5千克以内的物品为轻托服务，一般用圆托，用于上菜、斟酒操作等，也成胸前托 （一）操作方法： 1.理盘 整理，检查托盘是否干净完好并选择适当的托盘类型，托盘一定要用毛巾擦拭干净，在托盘内垫上洁净的垫布或垫纸，垫布和垫纸一定要铺平摆正，使垫布或垫纸整洁美观。 2.装盘 在装盘时一定要根据物品的形状、重量、大小和取用的先后顺序合理装盘，一般的装盘顺序为，高的重的物品放在内侧，轻的矮的物品放外侧，常用物品在外侧，后用物在内侧 3.托盘 左脚在前，右脚在后，两腿略微弯曲，身体略微下蹲，上身正直，两肩放平，右手往外拉托盘，左手同时往里伸，同时要保持托盘的平衡。 4.行走 托盘平端于胸前，略与胸低，右臂自然摆动，目光平视，表情自然微笑。在端托行走过程中要注意灵活运用各种步伐，防止发生碰撞和意外，靠右侧行走，注意让路。 5.落托（卸盘）： 落托是指把托盘放在桌面上，落托时右手扶住托盘往外推，同时左手往回抽，同样注意托盘的平衡 (二）轻托端托的动作要领： 1、左手端托 2、五指略微分开，成大暴发状，用五指指端和小指指根平端托盘底部 3、上臂与前臂成90° 4、肘部离腰约1拳 5、两肩放平，目光平视，面带微笑 6、平端于胸前略低于胸，在2扣和3扣之间。 4.1 托盘 二、重托 （一）重托的概念 所托物品较重，一般为10千克左右的物品，多用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品所以又叫重托（肩上托），用方托操作。 （二）重托的操作方法和操作要求 1.重托的操作方法 用双手将盘子的边移至台面外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时向上弯曲左臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞 2.重托的操作要求 要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，与障碍物让而不停； 起托、后转、行走、放盘是要掌握重心，保持平稳；动作表情要显得轻松自然。 重托时装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品 放托时要弯膝但不能弯腰 三、托盘的要求： ⒈平：托送托盘时掌握好重心，平稳轻松，行走时保持托盘平、肩平，动作协调。 ⒉稳：装盘分理妥当，不能装力不能及的物品，托盘不能晃动，行走时不摇摆，转让灵活，使人看上去稳重，踏实的感觉。 ⒊松：动作要自然，显得轻松自如，上身保持正直 四、托盘行走的步伐 ⒈常步：不仅用于上一般的菜，迎送宾客时也要常用，要求步距的均匀，快慢适当，潇洒大方。 ⒉疾步：用于火候要求较高的菜，是治理较急情况的步伐，要求分距稍大，速度较快，但不能跑。 ⒊碎步：用于上汤类菜，保持平稳度较高的一种步伐，要求脚尖跟脚跟，步距较小，速度稍快。 ⒋垫步：多用于餐桌上摆放菜点要求以后脚为中心，脚向前迈半步，掌握好身体与桌边距离，后脚随时跟上。 ⒌巧步：突然遇到障碍以避免相撞，而带有礼貌性的步伐，要求突然停步或入慢脚步或左右灵活躲闪，可根据情况随时应变，不固定大小快慢。 ⒍分步：用于碰见客人主动让路避免相撞以左脚为中心，右脚往右侧外迈一步，同时身体向左侧转移，左脚同时移动，托盘同时向左侧外分。 4.2 餐巾折花 4.2.1餐巾的作用 （1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。 （2）餐巾折花能装饰美化席面。 （3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 4.2 餐巾折花 4.2.2餐巾的种类、规格 餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种 餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用45-50厘米之间的餐巾最适宜。 餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。酒店使用的台布和餐巾大多是用白色丝光提花布制成的，用白色餐巾更雅致漂亮 4.2 餐巾折花 4.2.3餐巾花的种类 1.按折叠方法与放置用具不同分： 杯花：将折好的餐巾放入水杯中的，中式花形 盘花：直接平放在盘中或台面上的，西式花形 环花：将餐巾平整卷好或者折叠形成一个尾端，套在餐巾环内，餐巾环