高等教育］2第二章_粮谷原料.pptVIP

教学目的和教学要求 掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。 本章难点 主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。 第一节 概论 粮谷的概念 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 粮谷的种类 （一）谷类 谷类食物的特征 营养丰富 在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 谷类的性状和成分 构造与组织 胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。 胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。 组成成分 蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸 。 脂肪：谷类中脂肪含量