武昌鱼软罐头的加工工艺.docVIP

武昌鱼真空软罐头的加工工艺 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程专业，甘肃兰州，730070） 摘要:本文介绍了经腌制、真空冷冻升华干燥[6～11]等加工工艺和真空包装[1- 3]、高温杀菌等现代加工手段相结合，生产出一种既保持地方传统风味，又食用方便、保质期长的真空软包装食品。为解决传统的清蒸武昌鱼工厂化生产中存在的杀菌后鱼体瘫软问题, 采用1%的海藻酸钠溶液和0.4%的氯化钙溶液, 分别进行2 次抽真空处理, 使其渗入鱼体肌肉组织中, 形成不可逆胶体, 从而提高杀菌后的鱼体凝胶强度, 增强产品的硬度[4]。通过这种方法加工的武昌鱼软罐头产品, 高温杀菌后, 色泽明亮,肉质鲜嫩而富有弹性, 保持了传统清蒸武昌鱼特有的风味。 关键词: 武昌鱼,软罐头,腌制,冻干,真空软包装 abstract:This paper introduces the technology that combining the curing, freeze drying and some other processing technology with vacuum packaging, high temperature sterilization and other modern processing method, producing a kind of vacuum soft packing food that not only keep the local traditional flavor, but also convenience and long shelf life vacuum . In order to solve the problem that the traditional steamed blunt-snout breams’ collapse after sterilize in factory production, the 1% of sodium alginate solution and 0.4% calcium chloride solution are used to dispose it through twice vacuum treatment . Making the solution infiltrate into the muscle tissue of fish, then forming a kind of irreversible colloid, so as to improve the gel strength of fish body after sterilization and enhance the hardness of product. The soft canned products which through this method have a brightly-colour,fresh and tender meat quality and high resilience.It also maintain the traditional unique flavor of steamed blunt-snout bream. Key words: blunt-snout bream,soft can,curing,freeze drying,Vacuum soft packing 前言 武昌鱼, 学名团头鲂(Megalobrama amblycephala),原产于湖北省鄂州梁子湖。武昌鱼含丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素, 营养价值高; 其味鲜美, 肉质细嫩, 是淡水鱼中的名优品种[12-13]。武昌鱼是湖北地区倍受人们青睐的一道传统名菜，为了让这种具有传统风味的食品走进千家万户，我们进行了工厂化生产的研究，开发生产了武昌鱼软罐头。传统加工方法主要以烹饪为主, 如清蒸和红烧。近年来先后开发了鱼、鱼香肠、冷冻鱼等系列加工产品[5], 但由于科技含量不高, 制约了加工产业的持续发展。通过引进高新技术, 开发新的加工品种, 可获取较高的附加值。利用真空冷冻升华干燥技术( 简称冻干技术) 对新鲜武昌鱼进行加工, 既保持了武昌鱼的风味, 又提高了营养价值, 延长了保质期, 同时使该鱼的加工品种更加多样化。 1 主要原料及设备 1．1 主要原料及要求 原料 武昌鱼：重量700～750 g之间的新鲜优质武昌鱼。原料一定要新鲜，因为武昌鱼体内含有较多的组氨酸和氧化三甲胺，鱼体死亡后时间较长时，组氨酸在脱羧酶和细菌的作用下容易分解成有毒的组胺， 氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鱼体的腥臭味，所以一定要选择新鲜的原料及时加工。 辅料 生姜：新鲜饱满，组织细嫩，含