乳酸菌抗菌机理.pdf

乳酸菌抗菌机理 乳酸菌的抗菌机理涉及其产生的各种代谢产物，包括酸性物质、 乳酸菌素、二氧化碳和过氧化氢等。其中酸性物质可以消耗大量细胞 能量并影响细胞膜的稳定性；乳酸菌素可作用于细胞膜，造成膜内物 质和能量的泄漏。 乳酸菌是一类可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称， 在自然界和食物中广泛存在。乳酸菌是最早被人类用于食品储藏加工 的微生物之一，早在公元前6000 年，人们就懂得利用乳酸菌发酵食 物。他们发现食物经过一定的处理和储存就可改善风味、延长储存期 和增加食物的安全性。迄今人们已明确了许多乳酸菌在生产安全优质 [1～2] 食品中所起重要作用的生物学机理 :乳酸菌可以发酵食物中碳水 化合物，分泌乳酸菌素，产生有机酸、酒精和二氧化碳等，来抑制一 些腐败菌或致病菌的生长及改善食品的品质和风味，同时经过发酵， 乳酸菌可以增加食品的可消化性并产生一些维生素、抗氧化剂。近几 年，乳酸菌抑制食品中一些腐败菌和致病菌的作用引起人们的极大关 注。虽然现代生物技术和安全体系(如HACCP)已被普遍的引入食品加 工行业，但食品的安全问题仍然威胁着人类，每年都有许多关于食物 中毒和食源性疾病散发或爆发的报道，同时，人们正力图追求不含化 学防腐剂及各种添加剂的天然的安全食品。解决这问题需要发展新的 食品保鲜技术来控制食品中腐败菌和致病菌的生长。国内外学者对之 开展了大量的研究并建立了许多方法，其中最引人注目的就是利用乳 酸菌来加强食品安全性和延长储存期。 1 乳酸菌产生的酸性物质及其抑菌作用 1.1 乳酸菌产生的酸性物质 乳酸菌可产生对食品中微生物具有抑制 作用的酸性物质，主要是乳酸菌的代谢终产物及中间产物，包括乳酸、 乙酸、乙醇等。 1.2 酸性物质对食品微生物的抑制作用 一般细菌生长的最适 pH 值为 6～7，若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生长甚至 死亡，这在腐败性微生物上尤为可见。乳酸菌产生的酸性物质对食品 中微生物的抑制作用已在许多实验中得到证实，这种抑菌作用取决于 3 个相互影响的因素:1.介质的pH 值；2.酸的离解程度；3.酸的种类。 从20 世纪70～80 年代，国内外学者就开始建立pH 值对食品中 各种腐败菌和致病菌抑制作用的预测模型。但在这些模型中都是用无 机酸如盐酸、磷酸来降低pH 值，而乳酸菌产生的多是一些含羧基的 弱有机酸。只有未离解的弱有机酸进入细菌细胞才能有效的发挥抑菌 作用。这些有机酸的离解度取决于其 pKa 和 pH 值，可以用 Henderson-Hasselbach 公式计算:pH=pKa+log([A-] / [HA]) 。从中不难看 出介质的pH 值影响酸的离解，若在 pH 值固定条件下酸的 pKa 决定 了其离解度。因此乳酸菌产生的弱酸的抗菌能力取决于介质的pH 值 及酸的种类(pKa)。由于胞质的pH 值相对较高，当非离解的酸通过细 胞膜进入胞质，就发生离解使细胞质酸化并释放酸性阴离子。这就给 微生物带来两种后果:首先，若微生物要维持其胞内的pH 值，就得动 用ATP 酶来清除质子，这将消耗大量细胞能量，加重细胞的代谢负担； 其次，细胞内阴性酸离子的积聚可影响细胞膜的稳定性并抑制其传递 [3] 功能。但Cherrington 等 认为离解的酸亦可影响细胞膜的稳定性和传 递功能。除了 pH 值、pKa 的影响外，不同酸的混合使用可加强对微 生物的抑制作用，如乙酸(pKa=4.76)和乳酸(pKa=3.86)混合使用的抑菌 [4] 能力大于等量乙酸或乳酸的单独使用 。这是由于两者混合后，乳酸 除了其本身的抗菌作用外还降低了介质的pH 值，这就减少了乙酸离 解，使得更多非离解状态的乙酸进入细菌细胞发挥抑菌作用。这也解 释了虽然异型发酵的乳酸菌产生酸的总量比同型发酵的乳酸菌少，但 前者对细菌的抑制作用却大于后者的原因。为了有效抑制食品中腐败 菌和致病菌的生长，必须需要有一定数量的乳酸菌来产生足够量的酸 性物质。只有当食品中的乳酸菌达到一定数量，pH 下降至一定程度， 方可有效的抑制一些致病菌的生长。但Yusof[5]把乳酸菌(乳酸乳球菌) 产生的酸性物质与大肠杆菌一起接种到一类婴幼儿食品中培养发现，