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第四章--5节 功能碳水化合物 一、膳食纤维 二、功能性低聚糖 三、功能性多糖 一、功能碳水化合物——膳食纤维 1953 1960 1972 （英）流行病学专家菲普斯利 （英）营养病学专家楚维 楚维尔提出“食物纤维” 提出“膳食纤维”，描述膳食 尔等在东非乌干达等地发 的概念并指出现代文明 中的植物细胞壁成分对孕妇毒 现，现代文明病地区差异。 病的发病率与食物纤维 血症有拮抗作用 非洲英国 的消耗量成反比 （一）定义 膳食纤维(Dietary fiber ，DF) ：指人体消化酶不能消化、 不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成 分、碳水化合物及其类似物。 （二）分类 1、据溶解特性分类 不溶性膳食纤维（不被人体消化酶所消化、且不溶于热 水的膳食纤维）水溶性膳食纤维 2、据来源分类 植物、动物（壳聚糖和胶原）、海藻多糖（卡拉胶和琼 脂）、微生物多糖（黄原胶）、合成类（羧甲基纤维素） 不溶性膳食纤维 纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未 加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类等含量丰富。 半纤维素：含多糖醛酸的复杂多糖类。海藻类、芥菜等蔬菜中含量很丰富。 木质素：木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，已不称 为膳食纤维。 可溶性膳食纤维 植物胶：一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆 类、车前子等含植物胶丰富。 果胶：胶状的多糖类，保水性极强。苹果和柑橘类水果、柿子、梨、 香蕉、草莓、干豆类、花椰菜等含量高。 黏质：黏性及保水性都极强的多糖类，多存在于海藻类和种子中。 （三）理化性质与生理功能 （1）高持水力 （便秘、改善胃肠功能） 有很多亲水基团，具有很强的持水力。 憩室——胃肠道（消化道）任何一部 分向外形成的囊状突起,部位：大肠。 数个憩室同时存在，称为憩室病。 （2 ）吸附作用（调节血脂、预防结石） （3 ）对阳离子有结合和交换能力（解毒） （4 ）无能量填充剂（减肥） （5 ）发酵作用（肠癌、阑尾炎） （四）摄入  20-35克/d ，配合饮水、渐进摄入（胀气 ）、适量摄入 （儿童与老人 ）。  过量摄入（副作用）——束缚Ca2+、一些微量元素、维 生素的吸收及利用，引起不良生理反应。 “东方魔力”食品  低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。  97 ％的水分，剩余部分主要是葡萄糖甘露聚糖膳食纤维。 二、功能碳水化合物——功能性低聚糖 低聚糖(寡糖) ：2~20个单糖经糖苷键连接而成的物质。 功能性低聚糖:一类不被人体所利用，但可被双歧杆菌所 利用的低聚糖，也称为非消化性低聚糖、双歧因子。 （一）生理功能 1.预防龋齿 龋齿的形成 牙齿的结构 病因：细菌、饮食、牙和唾液 2.促进双歧杆菌的生长繁殖 免疫 双歧杆菌