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羊肉风味在肉羊生产中的作用 尹长安 　　摘　要 本文通过对羊肉风味物质的来源，形成和影响因素，以及肉中胆固醇，维生素BT的论述，说明羊肉风味及保健物质，在肉羊生产上的重要性。并为开辟新产品提出一些看法，以便有助我国肉羊产业的发展。 　　随着人们生活水平的提高，肉类的需求量越来越大，讲究营养和风味成一种时尚。在各类肉食品中羊肉的脂肪少瘦肉多，胆固醇含量低，倍受消费者的青睐。尽管羊肉有一种特殊的味道，影响人们的接受程度，但保健价值高，消费领域不断扩大，羊肉的风味和保健作用是肉羊生产中值得关注的一个问题。　　1　肉食品风味的形成　　肉品的风味是指能刺激感觉器官感受器即能刺激味觉、嗅觉的化合物的复合体。风味包括滋味和香味两个方面，滋味来源于肉中滋味呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生的。 　　肉品风味物质是一类极其复杂的复合体，到目前为止，分离出来的肉品挥发性物质有600种以上，包括烷、烯、醇、醛、酯、羧酸以及含氧、氮、硫杂环化合物等；这些复合物交织在一起，使肉品在加热时产生特殊的风味、其中含硫化合物体现基本肉香、而碳酰化合物体现各种肉品的特有风味。　　肉品风味物质是由于在加热过程中产生一系列的反应而形成的，主要有氨基酸和多肽的热降解形成的烃、醛、胺等，其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。肉品在较高温度下，糖发生焦糖化反应产生非常强烈的肉香味。硫胺素是一种含硫、氮的双环化合物，分解时产生68种物质，多数具有诱人的肉香味。类脂类物质中的羟基脂肪酸水解生成令人愉快的肉香味。游离氨基酸和还原糖是美拉德反应重要的参与者，其生成物是肉类含肉香最主要的来源。　　2　羊肉的风味来源及组成　　2.1　来源　羊肉具有一种特殊的味道即膻味，过去评定肉类味道主要依靠品尝，即从不同地区、品种、群体羊的同一部位，取相同重量的羊肉，不加任何调料在水中煮沸，煮熟后品尝，对风味差别较大的羊肉可加以区别，但对味道区别不大的羊肉难以评定，效果甚微。以后随着高新技术的发展和分析仪器的改进，评定方法大有进步。目前关于肉品香味物质的来源存在四种观点。其一，认为香味物质来源于肌肉或瘦肉，即氨基酸含氮碱、氨化物、硫化物等。第二，脂肪组织的化合物，至少部分地影响肉的香味，第三，还原糖与氨基酸之间的美拉德反应，对香味的产生有着重要作用。甚至有人将单个氨基酸与葡萄糖混合物加热，研究加热后的香味，如把葡萄糖与苯丙氨酸加热，可闻到一种甜密的巧克力香味。然而肉中氨基酸、糖的种类繁多，加热过程的反应极为复杂，产生的香味用单一物质的反应是无法反映真实情况的。第四种观点认为就大多数畜种而言、基本的香味物质存在于瘦肉组织中，而脂肪组织中的化合物，产生各畜种所特有的香味。他们把猪、牛、羊瘦肉中分布的脂肪全部剔除得到纯瘦肉，再在相同条件下煮沸、品尝结果味道相同，分不出是哪一种肉。如果用同样方法煮肥肉则容易区别，这种观点受到大多数人的支持，结果证明羊肉的膻味，是存在于脂肪组织中，而不是瘦肉中?quot;　　2.2　成份　羊肉膻味被称为特殊风味，是由含有一种或几种挥发性脂肪酸的原因。羊肉致膻物质的化学成分主要存在于脂肪酸中，起关键作用的成分是低碳链的游离脂肪酸，即C6（已酸俗称羊油酸），C8（辛酸，俗名羊脂酸），C10（癸酸，即羊脂酸）。　　美国马里兰州、美国农业部、各科院的Hornstein和Growe两位科学专门研究肉品香味，他通过从羊肉中去除一大类化合物（一般含羰基）的方法，大大减轻羊肉的膻味。Aronymons将羊肉脂肪溶解在已烷中，然后用2,4-二硝基苯肼处理，使羧基沉淀，再将剩余的脂肪加热，就不产生羊肉膻味，而未加工处理的脂肪仍产生膻味。在烹煮过程中氨基酸的转氨基、脱羧基以及脂肪酸的氢化，可产生一系列的羰基化合物。烹煮过程中产生的香味物质，主要有羧基化合，含氮物质、硫化物等，Hornstein和Cwore的研究证明、鲜肉羰基化合物存在生肉的脂肪组织中，而并非烹煮的结果。　　2.3　影响因素　　2.3.1　遗传　不同畜种的肉类都有各自特殊的风味，牛肉有牛肉味、羊肉有羊肉味。即使是同一畜种由于年龄、性别、功能不同，风味也有所不同。同样是羊肉，山羊肉比绵羊肉的膻味重。公牛肉比腱牛肉的臊味浓，公猪肉比母猪肉臊味大，大羊肉比羔羊肉膻。在肉羊生产上发展肥羔时，由于羔羊在参加配种前即已屠宰，肉的膻味小或无膻味，可以不去势。而以生产大羊肉为主的生产，则应做好去势工作，以减少羊肉的膻味。关于不同品种羊的羊肉膻味报道较少，我们测定的滩羊，结果是羊肉中羰基化合物相对值为1.07，小尾寒羊为1.22，细毛羊为1.31。另外，上述几个品种的羊肉中谷胱苷肽含量也有