肉制品生产技术 第十四章 肉类罐头（PPT 35页）.pptVIP

(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g 3. 排气密封 (1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。 (2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污 * 4. 杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅速冷却至40 ℃以下。 (二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头) (1)香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料 光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20  * (3) 调味 鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18 min，老鸡煮30 min。 调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。 鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。 2. 切块 调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块(227 g装)或5~6 cm的方块(397 g装)。 颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。 * 3. 装罐 4. 封口 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, 罐中心温度不低于65 ℃。 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃ * 思考题 1、肉类罐头的种类有哪些，各有什么及特点？ 2. 试述罐头的一般工艺流程和加工工艺。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及质量控制。 * 肉类罐头 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin 学习目的与要求： 了解肉类罐头的种类与特点 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 掌握主要类型的罐头加工工艺 * 第一节 肉类罐头一般加工工艺 与质量控制 第二节 各类肉罐 * 一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 * 肉类罐头的种类 * 二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 * 三、 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 * 二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 * (二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。 * (三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。 * 3. 预封 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。 4. 排气 (1) 排气的目的 * ① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (2) 排气方法 ①热装排气 * ②连续