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浙江省咖啡大赛理论培训提纲 咖啡知识点： （一）、咖啡生豆知识点 通常阿拉比卡豆价格高于罗布斯塔豆。 阿拉比卡咖啡生豆的颜色通常为黄绿色到深绿色，外形呈长椭圆形且中心线歪曲带勾状。当存放时间过久后，随着生豆中水分的流失，阿拉比卡咖啡生豆的颜色会逐渐发黄发白。 罗布斯塔咖啡生豆的颜色范围为微黄到棕色，短而圆且中心线呈直线型。 通常咖啡生豆通过缺陷、颜色、气味在三个因素进行物理分级。 生豆分级，以咖啡豆大小进行分级不影响咖啡豆的风味；而通过瑕疵豆的含量、生豆长的海拔高度进行分级，对风味的会有比较大的影响。 瑕疵豆主要包括黄豆、虫蛀豆、机械损伤豆、贝壳豆、霉变豆（黑豆）等。 当季采摘的咖啡生豆与老豆相比会有更清新的果香、更高的含水率（新豆一般含水率12%—13%）、更蓝绿亮丽的外观色泽。 一般来说或，咖啡生豆含水率越高，豆的颜色看起来越绿，颜色越深。 咖啡生豆外包裹的果壳因外观非常像羊皮纸而被称作“羊皮纸”。 10、咖啡生豆生产国在生豆出口前，一般豆会以“羊皮纸咖啡豆”形式将生豆储存，储存环境以17℃左右恒温条件，保持60%左右的湿度最佳，如能真空包装，则更能保持咖啡豆水分的不流失和虫蛀等现象的发生。 11、带“羊皮纸”保存的咖啡豆，最长可以保存长达15年之久。 12、从咖啡生豆的硬度越大、比重越大，则品质越好。 13、罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.5%以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普遍高。 14、天然生豆目前极少有无因咖啡，去咖啡因化的咖啡生豆，均为后期化学制剂加工而成。 15、通常同一产区种植海拔高的咖啡豆价格高于种植海拔低的咖啡豆。 16、对于商业咖啡豆来说，水洗或半水洗处理的咖啡豆价格高于日晒处理的咖啡豆。 17、优质的咖啡豆需要有适合咖啡生长的独特的地理环境，如海拔高，充足的雨水，肥沃的土壤，并且阳光不会长久暴晒。 18、水洗处理的咖啡生豆具有很好的稳定性，且有活泼的酸味、不错的醇度及高度的香气。 19、日晒处理的咖啡豆易受光照时间长短的影响，但因保持了咖啡果中的丰富顺滑的胶质，使咖啡豆具有更饱满的水果韵和丰富且具有层次感的香气。 （二）、咖啡熟豆相关的知识要点 1、烘焙的咖啡色度，按照SCAA的推荐咖啡豆专用色谱分析仪（AGTRON）测定，分析仪读数越小，表示豆烘焙越深，反之越浅。 2、色号为60左右味中度烘焙，一般咖啡馆中的单品咖啡大多选择中度烘焙，尤其是一些高端咖啡豆。 3、烘焙较深的咖啡熟豆外观颜色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留。 4、咖啡烘焙 ，苦味越重，醇度越高，酸味降低，花香与果香逐渐消失；烘焙越浅，酸味越重，苦味越低，花香和果香韵味明显，但容易口感单薄。 5、中度烘焙的咖啡豆外观呈现栗色，带有明显的果酸味，天都比较高。 6、新鲜烘焙的咖啡豆按压时清爽易碎、口感纯净无杂味、有明显的香气。 7、阳光、温度、湿度和氧气时咖啡熟豆储存的四大要素。 8、低温、干燥、避光、密封是熟豆的最佳储存条件，有条件的话充氦或其他真空包装对咖啡储存更有利。 9、咖啡豆的价格高低的因素包括优质的咖啡品种、充惰性气体密封包装、种植海拔、手工采摘和选豆、科学的烘焙。 10、按照中国的食品卫生相关法律规定，咖啡烘焙后的保质期为1年，真空或充氦包装最长补超过18个月。 11、咖啡作为特殊的食品，我们认为最佳品尝期是7—30天，单超出这个期间的咖啡豆，仍然可以正常使用，制作出合格的咖啡饮品，只是风味口感略受影响。 （三）、不同咖啡器具与咖啡豆的联系 1、手冲壶制作咖啡时可以选择与虹吸壶一样烘焙度的咖啡豆。 2、相比较而言，手充咖啡的研磨度可以比虹吸更粗一些，烘焙度可以比虹吸更浅一些，以便以手冲的湿度调节，冲泡出更具有花香与果酸的风味。 3、虹吸壶一般选择中度烘焙和深度烘焙的咖啡熟豆，中度研磨（80日左右）为佳，选择合适的咖啡豆用虹吸壶制作后，具有明亮的果酸，苦味相对较低。 4、法压壶可冲泡出咖啡原始的味道，但咖啡的优缺点也会明显的保留下来。 5、一般法压壶冲泡的咖啡采用中度烘焙、粗研磨的优质咖啡豆，具有明显果酸。 6、法压壶中的咖啡浸泡时间较长，咖啡因析出较多，单可以保留较多的咖啡油脂（Cream）。 7、低滤咖啡机可使用单品或拼配豆，烘焙度以色号60左右的中度烘焙，研磨较粗。由此醇度较高、口感顺滑。回甘持久。 8、摩卡壶使用意式咖啡豆能够萃取出类似意式浓缩的咖啡，最佳烘焙度为中度烘焙，咖啡粉研磨角细为佳（粗细度为90目）。 9、土耳其壶的咖啡豆应是呈肉桂色的轻度烘焙（色谱为75号左右）极细度研磨，因此煮制的咖啡具有较强的酸味，苦味较浅。 10、意式咖啡都是由两种或两种以上的咖啡豆拼配而成。 11、一款意式咖啡豆，烘焙或拼配时的目标主要是丰富的香气、平衡的风味、醇厚的口感。 12、意式咖啡豆中增加日晒处理的咖啡