2014秋《全优课堂》（配苏教版，选修1）化学同步导学课件：专题2 第三单元　优化食物品质的添加剂.ppt

第三单元　优化食物品质的添加剂 1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入________(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入________，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 2．一般用________或________________作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有________、________、________等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 3．食品中使用的发色剂本身不是______，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为： 3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。 1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。 2．食醋的主要成分是_____，炒菜时放点醋，能保护食物中的________，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 1.常用的疏松剂有________、________、____________等。 2．发酵粉是一种复合疏松剂，它比________或________产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。 1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。 2．我国规定允许使用的防腐剂有________、苯甲酸钠、________、山梨酸钾、丙酸钙等。 【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？ 【答案】在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。 【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 【答案】加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。 【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 【答案】NH4HCO3分解放出有刺激性气味的气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。 【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 【例1】(双选)下列关于食品添加剂的说法正确的是(　　)。 A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用 B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂 C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案　BC 了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法、功能以及用量等。 【体验1】(双选)下列说法中，正确的是(　　)。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 【答案】AC 【解释】添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。 1．着色剂 (1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 (2)分类 按其来源和性质划分 2．疏松剂 (1)疏松剂的作用 疏松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面坯在焙烤过程中变得松软、多孔。 (2)疏松剂的分类 根据组成成分的不同可分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类。 【例2】有关着色剂的说法错误的是(　　)。 A．着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂 B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素 C．着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品带有颜色 D．着色剂毒性较强，不能使用 解析　着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品的着色剂应是安全无毒的。 答案　D 可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。 1．使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。 2．防腐剂的概念 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。 3．食用防腐剂的优点 与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。 4．几种常见的防腐剂 (1)山梨酸 山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。 (2)苯甲酸 苯甲酸也属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。 由于苯甲酸