果汁中的多酚物质及测定.docVIP

果汁中的多酚物质及测定食品产业网 （2003-10-10）果汁中的多酚物质及测定???一、前言?????多酚物质是果汁的重要组成成分，已越来越多?地引起人们的重视，并将其列为果汁的食品?质量检测指标及工艺技术控制指标。该指标的大?小直接表明了果汁加工中工艺处理技术的好坏及?氧化作用的程度。在果汁品质鉴评上，多酚物质对?果汁的色泽及口感也起重要作用，例果汁的杀口?感及苦涩味等。含量过低会失去该种果汁独特的?风味，而含量过高则会使人产生不适感。?????水果原料中所含酚类物质主要是羟基肉桂?酸、羟基苯甲酸等酚酸和类黄酮化合物。类黄酮化?合物主要指儿茶酸类、红色和蓝色花青素及黄酮?醇类物质。黄烷酮类主要存在于柑桔类水果中。儿?茶酸和初花色素自由存在于果汁中，而花青素、黄?酮醇则与糖结合，以葡萄糖苷的形式存在于果汁?中，羟基肉桂酸和羟基苯甲酸则部分以酯和葡萄?糖的形式存在于果汁中。苹果汁和梨汁中的酚类?物质有如下几种：羟基肉桂酸(例绿原酸)、黄烷醇(?儿茶酸)、无色花色素、花色素糖苷、黄酮醇及其糖?苷(例芦丁)、碳酸酚、单宁(单宁酸)等。黄烷醇及类?黄酮化合物的络合物起酚类物质相同的作用，可?以使果汁中的蛋白质类物质产生沉淀。?????多酚物质的化学定性、定量检测及分离技术?涉及到色普分析、光普分析、电泳分析、化学分析、?仪器分析等数种分析方法联合应用，有时也用到?沉降反应。一般在生产实际应用的质量控制中，化?学分析方法基本能满足测量果汁中多酚物质含量?的要求。化学分析方法利用了多酚物质的还原性、?与芳香族化合物产生凝聚性及遇重金属离子产生?络合物等特性。由于验证这些特性具有较难的操?作性，化学分析时一般应同时采用两种以上的反?应原理和方法。??????以苹果汁及梨汁的多酚含量分析为例，一种?取样方法是在实验室现场榨汁取样，另一种取样?方法是在生产车间的生产线上随机取样。所用的?分析试剂有：?????——利用其氧化作用及络合作用原理，用福?林试剂测试总多酚物质?????——用香兰素(一种芳香醛)测试黄烷醇?????——用丁醇——盐酸混合物水解法，测类黄?酮化合物?????二、测试方法及原理?????福林试剂是一种钨钠盐和钼钠盐的混合物，?它能使多酚物质发生氧化还原反应。使六价的钨?盐和钠盐还原成五价盐，并在碱性环境中形成蓝?色的络合韧。它的消光值测量可用750nm光波的分?光光度计测试，维生素C及糖均对该测定有一定影?响作用。?????香兰素与黄烷醇的反应可用化学分析方法进?行定量分析。这种敏感的凝聚反应，在被冷却的酸?性溶液中并存有偏位多酚羟基组的情况下会消?失。所产生的橙红色色泽强度可以用500nm波长进?行量度，样品中如果含有糖或着维生素C，对反应?的结果会有一定的应响。据国外有关研究报道，香?兰素试剂与花色素类及根皮替类物质亦产生反?应。?????在受热及丁醇——盐酸混合液的作用下，类黄?酮类化合物水解成花色素类物质，红色的消光值可?以用550nm波长进行测量，单从消光值方面对结果?进行评价难度较大，还要借助其他参照物进行评?价。所使用的参照物应当存在于果汁中并为重要的?成分之一。本实验应用了下列物质为参照物：?????绿原酸——用于测量多酚物质的全部含量。?????表儿茶酸——用于测量黄烷酮的含量。?????白氰定——用于测量类黄酮类化合物。?????三、实验材料及制备?????1．测量多酚物质的参照物：绿原酸、表儿茶酸?????2．苹果汁，梨汁的实验室样品制备：?????将苹果、梨用清水洗净，切成块，用小型实验?室果汁压滤机取汁。用小型离心机在4咖转／分?钟转速下离心15分钟，并用真空过滤器过滤，取其?清液。?????3．总多酚物质含量的测定：?????将1OOmg绿原酸溶于200ml蒸馏水中，并加热?溶解。从该溶液中分别取2ml、4ml、6ml……直到?20ml样品人lOOml容量瓶中，并用蒸馏水定容。再?从上述容量瓶中每只样品取2ml滴人20ml小容量?瓶中，然后加入10％含量的福林试制1Oml，用7．5％?的碳酸氢钠溶液加满至刻度，轻轻颠倒混匀。以蒸?馏水为对照，用750nm波长测消光值。果汁的测量?则用2ml果汁样品代替从1OOml容量瓶中所取的?2ml式样，?????4．黄烷酮物质含量的测定：?????秤取25mg表儿茶酸，用500ml蒸馏水溶解，可?加热助溶。从该溶液中分别取2ml、4ml、6ml……?20ml，人1OOml容量瓶中，用蒸馏水定容，然后再从?-卜述容量瓶中每瓶各取2ml移入25ml小容量瓶中，?并在每只小三角瓶中加入4ml香兰素试剂，要求在?10-15秒钟之内缓缓滴入。为降低所产生的反应热?量