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深度解析肉制品防腐与保鲜技术 随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。 肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。 传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。 1、肉食低水分活性保鲜 低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。 据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。 微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（Aw）。大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87～0.88。 当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，平衡相对湿度是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。 水活性是肉制食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。水活性对肉制品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性等都有重要影响。水分活性因其与微生物的密切关系而被视为重要的影响因素之一，目前，水分活性理论已被广泛应用于肉制品保鲜工作之中。 2、加热处理肉制品 肉制品用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用，肉制品中心温度达70时除耐热性芽孢菌仍残存，致病菌已基本死亡，中心温度至120时，数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。 肉制品加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100以下的温度将肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一种杀菌方法；高温杀菌则是将肉制品经过100以上加热进行杀菌处理，从而使肉制品具有更长的保质期。 热处理是肉制品在加工中重要的工艺过程，可使产品产生特有的风味和色泽，决定着产品质地，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品保质期的重要手段。不同肉制品的加工对热处理的条件参数都有严格的要求，温度、时间和加热方式因产品的不同而改变，每一个环节都可能对最终产品的食用品质、销售质量和贮藏性能有很大影响。 加热处理是用来杀死肉制品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 肉制品低温杀菌和高温杀菌各有利弊，低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，货架期较短；高温杀菌会严重影响肉制品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。有人在实验中发现，经高温杀菌的酱猪蹄（121、20min）色泽较暗，颜色不匀，且沾手、黏牙、腻口；而经低温杀菌（90、15min）的酱猪蹄呈酱红色，色泽均匀，形态完整，无沾手、黏牙、腻口现象。 肉制品在加热时将发生蛋白质的热变性、脂肪熔化、胶原的热软与热解、脂肪熔化、浸出物和维生素损失以及微生物死亡等一系列变化，同时，上述变化能使肉制品具有相应的滋味、香气、颜色和柔软度，食用时变得容易消化。 随着人们对肉制品消费习惯的改变，以及低温蒸煮的推广，对肉制品加工中的热处理提出