江南食品工艺学1节.pptVIP

3. 实施食品质量管理体系 HACCP危害分析与关键质量控制点体系 GMP 良好的生产操作规范体系 TQM 全面质量管理体系 ISO9000国际产品质量认证体系 食品安全非常重要 比如 89年国内蘑菇罐头 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染 成立了相应的食品质量与安全专业 思考题 1 食品有哪些功能和特性？ 2 食品加工、工艺的概念。 3 食品原料有哪些特点？ 4 食品的质量要素主要有哪些？ 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 谈谈食品工艺学研究的内容和范围。 * 3. 食品加工的历史 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草； 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程， 2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新； 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 食品工业的组成 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学 第四节 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 二、 研究内容和范围 （一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 （2） 季节性和地区性 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期； （3）复杂性 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液 （4）易腐性 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易； 按照变质发生的容易程度可将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色 3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效 果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理 生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （4）维持食品最低生