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pH对脂肪氧合酶作用的影响 一、pH 对脂肪氧合酶活力的影响 二、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 三、脂肪氧合酶的抑制 pH 对脂肪氧合酶活力的影响 由于脂肪氧合酶的底物亚油酸在pH低于7的范围内实际上是不溶解的，因此很难解释一些已发表的pH-酶活力曲线。尽管从实验数据得到钟形曲线，而且对大多数脂肪氧合酶，这类曲线的最高点相当于pH7.0-8.0，然而，在pH低于7时，酶活力下降部分原因是底物亚油酸的溶解度在酸性pH范围内下降。 图中指出了表面活性剂吐温20对大豆脂肪氧合酶活力-pH曲线的影响。图中A加了吐温20，B未加。由曲线A可以看出脂肪氧合酶的最适pH为7.0，酶在此pH两侧几乎对称下降；曲线B表明脂肪氧合酶的最适pH移动到7.5，整个pH范围内活性较低；在pH时两者的差别趋向于消失。 吐温是一种非离子型去污剂，与SDS相比不会破坏蛋白质的结构，常作水包油O/W型乳化剂。它使其他物质均匀的在溶液中分散，而且高浓度电解质和pH值的改变对其影响很小。 作用原理：乳化剂在两界面间形成界面膜，两种物质在界面发生吸附。其中亲水部分向水方向定向排列，亲油部分向油方向定向排列，它们相互作用使界面张力发生变化，最后以液滴的方式形成乳状液。 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 一.脂肪氧合酶的作用对焙烤食品的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要作用。大豆是脂肪氧合酶的主要来源，在面粉中加入1%（按面粉质量计算）含脂肪氧合酶活力的大豆，能改进面粉的颜色和焙烤质量 1.对面粉颜色的影响 面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(它包括β-胡萝卜素、叶黄素及黄酮类)造成的。lkg小麦面粉中包含约3mg类胡萝卜素，其中主要是叶黄素。过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，但是它仅在某些国家(如加拿大、美国)允许使用。过氧化苯甲酰主要影响面粉中的亲脂色素。 过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏β－胡萝卜素的共轭双键，从而增加了面粉的白度。纯的过氧化苯甲酰，对上呼吸道有刺激性。对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。进入眼内可造成损害。  脂肪氧合酶是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂。在北美，焙烤厂采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。同过氧化苯甲酰相比，脂肪氧合酶作用发生在面粉混合过程中，由于它的活性需要水和氧气。面粉中的色素通过共氧化作用而被漂白，因此，漂白效应是由于在脂肪酸氧化过程中形成的自由基及其它活性氧的作用，而并非直接的脂肪氧合酶的作用。 通过以上机制可以知道脂肪氧合酶的重要性就在于防止脂肪结合，这就保证了外加起酥油能有效的改进面包的体积和软度。同时，游离脂肪酸释放出时伴随的面筋蛋白的氧化对面团的流变性改变起着重要的作用。 因此，脂肪氧合酶的作用对面包质量改进可能通过两种途径： 1.在面筋蛋白质中形成二硫键，从而改变面团的流变性。 2.通过面筋蛋白质的氧化而增加面团中的游离脂肪酸的数量。 二、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 1.对颜色的影响 脂肪氧合酶能够降解类胡萝卜素而使面份漂白，这种作用还能使其他一些食品的颜色改变，如参与冷冻和其他加工蔬菜中破坏叶绿素的作用；破坏一些食用鱼类皮中的色素；使保藏中的苹果出现褐斑等，但脂肪氧合酶参与这些变化的机制有待进一步说明。 2.对风味的影响 脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产生的中间产物，在进一步分解后生成的挥发性化合物对不同食品的风味产生截然不同的影响。对于一些水果蔬菜中，它们能够产生令人期望的味道，但是在冷冻蔬菜水果及其它食品的加工中，它们却产生不良气味。 3.对营养的影响 脂肪氧合酶对食品营养的影响： ①对维生素A及维生素A原的破坏 ②减少食品中必需脂肪酸的含量 ③酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作 用，从而降低了蛋白质的营养价值 脂肪氧合酶的抑制 由于脂肪氧合酶的作用，是一些食品特别是大豆类食品在加工和储藏期间产生不良风味。所以破坏脂肪氧合酶在很多情况下也十分重要。其中加热和调节pH是最简便、实用的方法。 一、加热抑制酶活 控制食品加工时的温度是最有效的手段。例如，在豆奶加工中，将末浸泡的脱壳大豆在加热到80℃-100℃的热水中研磨10min就可以消除不良风味。 二、pH抑制酶活 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理是使酶失活的有效方法。例如，将大豆在pH3.88和热水一起研磨，然后再烧煮，可以使脂肪氧合酶失活。 三、其它一些方法 1.脂肪氧合酶的辅酶中含有Fe3+ ，其活化态为Fe3+ ，Fe2+ 为非活化态，所以通过降低Fe3+ 的浓度可抑制脂肪氧合酶的活性，因此可以通过对Fe3+ 的络合或者还原来使脂肪氧合酶活性降低。 2.抗氧化剂的作用 BHT和TBHQ都是人工合成的效果较好的油脂抗氧化剂，它们能有效地抑制油脂的过氧化作用，而