天贝与纳豆.pptVIP

天貝與納豆 天貝 Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達50萬噸以上，依其土著發音有tempe kedelee及tempeh之稱謂，本文暫音譯為「天貝」。 天貝菌種採自舊的天貝或一種叫Usar的種菌。 表1、天貝與大豆各種成分之比較 表2、天貝之胺基酸組成 表3、天貝醱酵中維生素B群之變化 天貝之水解酵素 表4、新鮮天貝各種水解酵素之活性 （一）纖維分解酵素能使大豆細胞壁之第一層（first wall）纖維由結晶形變成不定形（amorphous），最後使其崩潰，而使細胞質外漏。有部分纖維素甚至被分解為纖維雙醣（cellobiose）或葡萄糖，這些單醣及雙醣皆可被天貝黴同化而轉變成菌體。天貝黴之細胞因無橫隔（septa），細胞質甚易從斷裂處漏出，而與動物消化酵素接觸，因此其消化性甚佳，其他單細胞蛋白質如細菌，酵母或綠藻等，因有一堅韌之細胞壁，不易被動物消化。 （二）細胞分解酵素，此酵素可包括pectin lyase,polygalactouronase,pectin esterase等，能使結合細胞與細胞間之黏結物（cement material）迅速溶解而使細胞從組織游離出來 蛋白質分解酵素，根黴能產生酸性蛋白質分解酵素，其最適用pH值為3.0，根黴所產生的蛋白質分解酵素，能分解蛋白質使成為胜肽及游離胺基酸。 天貝黴Rhizopus oligosporus之蛋白質分解酵素依Wang等之報告有5種，可分為二型。 （四）脂肪分解酵素，天貝黴可產生大量之脂肪分解酵素，使大豆中之油脂水解成甘油及脂肪酸，Wageuknecht et al.（1961）指出有三分之一中性脂肪被其產生之脂肪分解酵素分解後，以亞麻油酸（linoleic acid）為主，此脂肪酸為一種必需脂肪酸。 凝乳酵素，凝乳酵素亦為蛋白質分解酵素之一種，能使牛乳凝固成塊狀，製造乳酪時必須使用此種凝乳酵素以分離出酪蛋白。 天貝黴Rhizopus oligosporus亦能產生大量之凝乳酵素，據Wang等之報告，Rhizopus oligosporus之凝乳酵素亦可應用於乳酪之製造。 植酸如攝食過多時，尚可影響銅、鋅、鈷、鎂、鐵及鈣等之利用性。因此在食品中不希望有過多之植酸存在。 天貝黴能產生多量之植酸分解酵素，在天貝醱酵過程中，大豆中之植酸都被水解成磷酸肌醇，可提供利用性高之磷及肌醇（inositol）。 表5、天貝黴之植酸體外與體內分解酵素生產 天貝之抗氧化物質 據Hesseltine及Wang之研究天貝發酵中，對於格蘭氏陽性細菌有抑制能力，認為天貝黴可能產生一種或多種胜肽抗生素（polypeptide antibiotic），尤其對於腸內菌Clostria之抑制，此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病，如下痢等症。 表6、天貝抗氧化物質Factor 2 之活性 天貝醱酵中如何產生factor 2，據池火田之推測，認為此物在大豆中以前驅物之型態存在，如未經醱酵，無法轉變為有效的抗氧化物factor 2；又，此factor 2之產生，亦只有Rhizopus sp始能行之。 天貝之抗菌力 據Hesseltine及Wang之研究天貝發酵中，對於格蘭氏陽性細菌有抑制能力，認為天貝黴可能產生一種或多種胜肽抗生素（polypeptide antibiotic），尤其對於腸內菌Clostria之抑制，此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病，如下痢等症。 表7、在不同培養基之天貝黴抑菌活性 天貝醱酵中維生素B群之變化 表8、添加土產天貝之細菌對於維生素B12之生產影響 天貝之利用 （一）作為中國料理之材料。 （二）調製幼兒及老人食品。 （三）魚粉替代品。 納豆 納豆的起源 納豆是日本人以大豆為原料經納豆菌發酵而成的傳統食品。 距今約2300年前，日本就有利用大豆製成各種食品，例如味噌，醬油，豆腐，油豆腐及納豆等 。 納豆因含有豐富的蛋白質，油脂，膳食纖維及低聚糖等成分，因此最近也受到日本、台灣，甚至美國人的注目，將之視為機能性食品及簡便食品。 納豆的起源應追溯到彌生時代日本人的食生活中米與豆。在當時主食開始以水稻栽培，捕野豬鹿和豬，之後續有漁撈作業，具有現代人想像以上豐富的食生活。彌生人將豆蒸煮，炒，並做成豆粉供食用。並過著以堅穴式之不完全取暖的居住生活。當時將煮過的大豆用稻草包裹起來以保存，偶然發現煮豆產生黏稠絲狀物，如此，納豆便誕生。 納豆有浜納豆及大德寺納豆之「寺納豆」及所謂的引絲納豆二種系統。 「寺納豆」為很接近豆味味噌的食品，大豆趜經鹽水浸漬，然後經發酵、熟成。這即所謂的「鹽辛納豆」，也