9 畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养演示教学.ppt

畜禽肉营养;肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。;畜肉营养 禽肉营养; 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。;肥猪肉脂肪含量达90% 猪五花肉含脂肪35.3% 猪前肘含脂肪31.5% 猪里脊肉含脂肪7.9% 牛五花肉含脂肪5.4% 瘦牛肉含脂肪2.3%。;畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g;畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。; 畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏中，如肝脏中富含维生素A、核黄素 ;冷却排酸肉?;;热鲜肉的缺点;禽肉营养VS猪肉营养;猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。　　;禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。 蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。;猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。 ;维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 ;禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。 ;禽肉的鲜美成分多于畜肉;奶及奶制品营养;内容提要;巴氏杀菌法（72.5℃ 15s）。 0～10℃的冷藏保存环境（不能冻结），保存期2～7天。　 　;常温奶--超高温灭菌奶;人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。 奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。 此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。;鲜奶的营养价值;奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。;奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5 ～4.0%。 1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。;奶脂肪含量为3～4%。 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。 从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必须的脂肪酸。 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。 ;奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是乳糖。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。 人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。;牛奶含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2 是维生素B2的较好来源。 ;牛奶含钙量高，通常每100ml牛奶含钙120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。 奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁。 奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。;食用鲜奶注意事项 -----不适宜饮用牛奶的人;消化道溃疡患者 牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激 ，