2果蔬加工保藏原理培训课件.ppt

第二章 果蔬加工保藏原理; 教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。;果蔬原料特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 ;果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。; 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。 ;同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。 因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。;一、水分及无机成分;果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。 其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。;实际生产中对水分的控制与应用：;2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。 ; 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 ;;甘蓝;芥菜;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ; 果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。 ;维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 维生素C氧化后，还导致食品发生褐变。 ; ;三、碳水化合物 ; 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 ; 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主; 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。 有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。; 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ ;三、碳水化合物 ;三、碳水化合物 ; ; ;三、碳水化合物 ;三、碳水化合物 ;四、有机酸 ;四、有机酸 ;