食品保藏原理专题教学讲义.pptVIP

鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 冷 藏 沥 干 产品组合 加 汁 混 汁 辅料称重 铝 盘 搓 碎 奶 酪 厚度2mm 2.5% NaCl 全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐 食品保藏原理与技术专题Advances in Principles and Technologies of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 食品综合保藏技术与食品货架期的确定 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 酶 类 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 (F/t) 控制水分活度 (Aw) 控制pH值 (pH) 烟熏 (pr.) 改变气体成分 (Eh) 使用添加剂 (pr.) 辐照 (F) 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度（℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 温度对微