食品添加剂在果蔬中的运用教学教材.pptVIP

食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用 主讲：XX 团队：XX XX 果蔬汁生产的一般工艺流程 原料选择→预处理→取汁→粗滤→澄清.过滤(均质脱气或浓缩)→调配→杀菌→瓶装→澄清果蔬汁(浑浊果蔬汁或浓缩果蔬汁) 果蔬汁饮料生产工艺流程  原果汁→稀释调整→ 调和.检查→ 杀菌→瓶装 → 果蔬汁饮料 ↑ 杀菌过滤砂糖液.甜味剂.实用酸溶液.香精.维生素c 食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用 １甜味剂 ２酸度调节剂 ３澄清剂 ４增稠稳定剂 ５香料和香精 ６防腐剂 ７抗氧化剂 ８乳化剂和乳化稳定剂 1 甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。 经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异 构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的 淀粉糖品，甜度与蔗糖相当由于其比蔗糖 易溶化等特点而被广泛果葡糖浆是用优质 淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶 糖化，再使用。 2 酸度调节剂 酸味与甜味相互间存在着减效作用，甜味物质 中加少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物 质则酸味感减弱，酸味中加少量盐则酸味减弱。 但在食盐中加少量酸则咸