四川大学中国饮食相关文化3 中国饮食相关文化的区域性.pptVIP

灯影牛肉 开水白菜 清香爽口，关键在于吊汤 火锅 鲁菜 发端于齐鲁、“北食”代表 原料丰富：海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味 偏重于酱、葱、蒜调味 善用清汤、奶汤增鲜 做工精细的孔府菜 鲁菜 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 糖醋黄河鲤鱼 清汆赤鳞鱼 德州扒鸡 九转大肠一焯、二煮、三炸、四烧 油爆双脆 葱烧海参 粤菜 广府菜、潮州菜、东江菜 取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新 做法复杂，精细，费时，费人工 重质和味，口味较清淡，清中求鲜、淡中求美 粤菜 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 选料：狸 猫 蛇 狗 烤乳猪 龙虎斗 苏菜 “南食”两大台柱之一 以江南风味、古今文人雅士喜好演变而来 用料广泛，以江河湖海水鲜为主 菜品风格雅丽，形质均美 苏菜 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 第三章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国的饮食文化圈 第二节 中国的菜系 第一节 中国的饮食文化圈 饮食文化圈的概念 12个饮食文化圈 饮食文化圈的概念 饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域 （1）东北饮食文化圈 辽宁、吉林、黑龙江及内蒙古部分地区 少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位 动物蛋白比重高 冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长 干菜、粉条、干肉、酸菜等食品较普遍 酸菜 （2）京津饮食文化圈 北京、天津及周围城市 史前文化北京人、山顶洞人遗址 自元代开始北京成为政治、经济、文化中心 饮食生活的特别消费区 天津在地理位置上的重要性 各地美食汇集京城 （3）中北地区饮食文化圈 内蒙古为中心．包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等局部 以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化 马奶酒、“晨餐乳粥碗生肥” 目前牧区以牛羊肉及奶食为主：农区以粮食为主 砖（伏）茶 （4）西北饮食文化圈 新疆及陇、青、藏等邻近地带 畜牧业（游牧）为主、农业种植为辅，间有射猎 地广人稀、少数民族分布广 历史上的丝绸之路、宗教影响 馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油、手抓饭 等特色食品 馕 手抓饭 （5）黄河中游饮食文化圈 陕、晋大部及豫、陇、青、宁局部 灿烂的史前文化 夏至北宋的文化中心 擅制和喜食面点小吃 粗犷豪放的饮食风格 油泼扯面 锅盔饼 （6）黄河下游饮食文化圈 山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区 史前的仰韶文化、大汶口文化和龙山文化 大运河的贯穿、近代铁路的修筑和沿海港埠的开放 煎饼、大葱、玉米饼子、海鲜等 山东煎饼 （7）长江中游饮食文化圈 湖北、湖南、江西大部 兼采华夏文化和蛮夷文化之长的楚文化 鱼米之乡、“饭稻羹鱼” 发达的饮食器具和先进的烹调技术 “武昌鱼” 、“槎头鳊”、“镂鸡子” 和茶文化等 （8）长江下游饮食文化圈 苏、浙、皖大部，沪，赣局部 史前的河姆渡等稻作文化 吴越文化、“鱼米之乡” 唐代中叶后我国的经济中心 素食文化——江浙的面食、素食和腌菜类食品 江苏的海味和糟醉菜 融中外古今美食为一体的美食之都——上海 （9）东南饮食文化圈 闽、粤、台、琼及浙、赣、湘、桂局部 繁盛的海外贸易和便利的域外交通 喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、嚼槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事 香港、澳门等地欧洲食风的浸习 饮食文化上敢于尝试、敢于创新的开拓精神 “食在广州” （10）西南饮食文化圈 滇及桂、黔、川大部 史前元谋人遗址 气候适宜、生物丰厚的生态区域 少数民族多 食物原料上的禁忌少 嗜酒、茶 嗜辣、酸、麻 “味在四川” （11）青藏高原饮食文化圈 西藏及青、川、陇、滇等毗连地区 独特地域环境中的食料生产及发达的佛教文化 农牧业为主要经济形态 糌粑、牛羊肉、各种面食品、酥油茶 、青稞酒 糌粑 酥油茶 青稞酒 （1