果蔬加工中的应用介绍.pptVIP

酶在果蔬加工中的应用;概况;酶的生产： a、化学合成——经济、技术要求高。 b、从生物体内直接分离提取：最初是从动植物中提取酶，后来发展为用微生物发酵法生产。在差不多经历了一个世纪的发展之后，现今又在一个更高层次上再来利用动、植物细胞生产酶制剂，即用大规模动物细胞培养和植物组织培养或发酵法生产酶制剂。 ;;酶在果蔬加工中的应用：;酶在果蔬汁加工中的应用;;;粥化酶在果蔬汁加工中的应用;;;在水果罐头加工中的应用;果胶酶的作用是将果胶水解成乳糖醛酸，纤维素酶可将纤维素中的β-1,4-葡萄糖苷键水解，生成可溶性的聚合物及D-葡萄糖，半纤维素酶能水解由戊糖或己糖聚合而成的一种多糖。单独使用一种酶处理时间较长，不经济;而用混合酶则可在较短时间内脱去囊衣。;酶法脱囊衣生产糖水桔子罐头工艺： 原料验收→分级→去皮→分开桔囊→酶处理→漂洗→碱(0.4%NaOH)处理→漂洗→分选→装罐(加含桔皮苷酶的糖液) →真空封罐→杀菌→冷却→入库 ;2.白色浑浊沉淀的防止;在实际生产中，常将经过去皮的柑桔在酶液中浸泡 30~40min，即可起到防止白色浑浊的效果。用耐热的橙皮苷酶与柑桔果肉一起装罐密封，经过 80℃灭菌后，酶可在罐头内继续作用，将橙皮苷水解，防止白色浑浊的产生。;3.罐头生产中苦味的去除;4.罐头中果肉的硬化处理;三.酶在果酒中的应用：;;;;利用果胶酶处理以后，可改善压榨性能，缩短压榨时间，防止葡萄中的一些单宁过量抽出，使酿制的白葡萄酒风味更佳。 在红葡萄酒酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。;在各种果酒的生产过程中，为了防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解。在葡萄酒生产中常用的是酸性蛋白酶，防止了葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高了葡萄酒的生物稳定性。 加入花青素酶，可分解葡萄酒中的游离的色素，在一定程度上能够防止红葡萄酒色素沉淀的产生，同时也可用于白葡萄酒的脱色。 ;白葡萄酒褐变与其中含有氧气有关。如果在白葡萄酒中加入葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶，在有足够??萄糖存在情况下，就能够防止其褐变。要想使白葡萄酒中的氧气充分脱除就得保证葡萄糖氧化酶的浓度达到20~40mL/l;四.酶在促进果蔬汁香气中的应用;五.在蔬菜加工中褐变的抑制作用; 无花果蛋白酶广泛存在于无花果的乳胶和花托蛋白中，可抑制水果发生褐变，所以可以用作蔬菜、水果、虾等天然食品的保鲜剂。另外，无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力、凝乳、解脂和溶菌活力，是能作用于各种蛋白质的纯天然物质。具有耐高温、活性强、稳定性高等特征，对ｐＨ　的变化和金属离子及去垢剂不敏感，在医药、食品、饲料和生命科学研究方面有广泛的应用。　;木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。 用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。; 菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品行业，可用于苹果汁澄清和蔬菜保鲜。;六 酶在果蔬保鲜中的应用;几丁质酶;B- 1, 3-葡聚糖酶;七.酶在果蔬加工中的其他应用; 在甜菜、糖蜜的处理过程中，因甜菜中含有0.05%~0.15%的棉籽糖，棉籽糖的存在会影响蔗糖结晶，从而影响蔗糖的回收率。故在甜菜制糖过程中用蜜二糖酶进行处理，可以催化棉籽糖水解生成半乳糖和蔗糖，从而提高蔗糖的含量，减少棉籽糖对蔗糖结晶的影响，显著提高蔗糖的回收率。也可以采用蜜二糖酶对甜菜糖蜜进行处理，以回收糖蜜中的蔗糖。;用枯草杆菌，黑曲霉、酵母等所生产的原果胶酶也已被开发用于橘皮、苹果、葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取，用酶法提取果胶与酸热法相比，工艺简单，无污染，成本低。;