气调保鲜技术知识在食品保藏中的应用.ppt

2.气调保藏的工艺条件 果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。如苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以CO2浓度增加到5％为佳。因此在实际操作中要根据具体情况加以适当调节。 ⑴气体比例： 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 O2 CO2 CO 乙烯 甲烷 双指标 √ √ O2+ CO2约为21% 单指标 √ 0 对CO2敏感的产品 多指标 √ √ √ √ √ 调控难度高 其他气体指标 贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理; 动态气调贮藏。 气调保鲜技术 概 念 气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 一、发展历程 20世纪70年代在法国首次获得商业应用 目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制产品、调理食品的加工及保鲜中。 英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。 四、气调保鲜包装应用实例 （一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点 二、基本原理及特点 （一）气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。 1、氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 2、 氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧气不足时生命就不能维持；而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。 抑制氧化性变质 抑制需氧微生物的生长 使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽 对新鲜肉、禽、鱼类产品 因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气体的氧含量提高到80％；而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。 抑制真菌为目的 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致于造成厌氧性呼吸障碍为度。 氧含量须降低到1％以下 3、二氧化碳 抑制生命活动 CO2约占空气的0.03％。 低浓度时，植物利用光合作用将其合成为碳水化合物； 当环境中CO2浓度增加（达2～10％），果蔬生命活动便被抑制。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏时间。 1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的pH下降和细胞内酶的活性降低； 2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制； 3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑制； 4、细胞膜溶解CO2，使其性质发生变化，某些功能被抑制。 抑菌机理如下： ☆CO2抑菌的选择性 ★霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制； ★相对而言，酵母菌对CO2有阻抗性或不敏感，CO2对酵母菌的抑制作用不大； ★乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗性较强或不敏感，CO2无抑制作用。 ☆影响CO2抑菌作用的因素 ★ CO2浓度与压力 在大气压力时，CO2分压越大，抑菌作用越高。在大气压力以上，绝对压力升高，抑菌作用增加。 ★ 温度 高CO2浓度包装的新鲜食品必须在冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低温使CO2更易溶解于含水分的食品。 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高均可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。例如：果肉褐变、组织解体和积累某些有毒害性的有机酸。 所以在设定气体成分时，应针对不同果蔬的耐受力做出适当调整。 4、乙烯和臭氧 果蔬成熟时和受伤害后，会产生较多的乙烯。微量乙烯（1mg/kg）对果蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分解。研究表明，它对香蕉、柑桔等有色果实的着色和促进果实的成熟、提高品质均有益。但乙烯对果蒂