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2009 —2010 学年第春夏季学期 课程名称： 食品工艺原理 适用专业： 食品科学与工程 授课班级： 09食品3.4班 教师姓名： 刁小琴 绥化学院教务处制 绥化学院本科教学工作规程（节选） 第五章 备课与课程设计 第十六条 备课与课程设计是开展教学活动前的重要准备工作，是保证教学质量的重要前提。任课教师应对教学大纲和教材进行深入钻研，查阅相关文献资料，认真进行备课与课程设计。 第十七条 任课教师应结合学生实际和课程特点，认真组织教学内容和设计教学方法，并按照《绥化学院教案》的要求形成详略得当的教案。备课教案是教学大纲的实施细则，它包括教学基本内容（包括基本概念、基本理论和基本技能）和基本要求（包括难点和重点），必要的案例或例题，学生课外训练题目以及课堂讲解方案等，除此之外还应简要介绍学科发展史和最新研究成果等。 第十八条 课程设计是教师进行课程教学的重要过程，一个好的课程设计对提高教学效果起着十分重要的作用。课程设计是教师实现教学目标的具体实施方案，它应包括教学目标（学生获得的知识或能力）、教学方案（合理构思）、教学手段（现代化设备与技术）、教学分析（效果预测与反馈）等。 第十九条 任课教师都应该结合课程的特点进行必要的课程设计。任课教师在进行课程设计时应重点考虑三个方面： （1）具有实践性。课程设计不要只局限于书本知识的教学，要尽可能与社会实际或生产实践相结合，要注重对学生能力的培养，充分发挥案例式教学的作用。 （2）具有知识性。课程设计除了要具有趣味性和可操作性之外，要有很强的知识性，要紧紧围绕教学计划和教学大纲规定的教学目标进行设计，充分利用现代化的科学知识和技术手段实现课程设计。 （3）具有多元性。课程设计要坚持以学生为本、因材施教的原则，提倡多目标设计，及时收集学生对教学效果的反馈意见并及时调整设计方案。 第二十条 任课教师在开课前至少写出本学期课程的1/2备课教案和部分重要教学内容的课程设计方案，经课程负责人或专业负责人审查合格后方可实施。 课程名称 食品工艺原理 授课专业 食品科学与工程 年级 2009级食品本科 课程代码 课程类型 必修课 公共课（ √ ）；专业课（ ） 选修课 公共课（ ）；专业课（ ） 教学目标 掌握食品加工保藏中的各种原理、方法及各种方法对食品品质的影响 授课方式 课堂讲授（√ ）；实践课（ ） 考核方式 闭卷 课程教学总学时数 54 学分数 3 学时分配 课堂讲授 50 学时；实践课 4 学时 教材名称 食品工艺学 作 者 夏文水 出版社及出版时间 中国轻工业出版社 2007.01 指定参考书 作者 出版社及出版时间 授课教师 刁小琴 职 称 讲师 单 位 生物与食品工程系 授课时间 2010.03~2010.07 注：表中（ ）选项请打“√”。 周 次 第 一 周，第 一 次课 编写时间 章节名称 第一章 绪论 授课方式 课堂讲授（ √ ），实践课（ ） 教学时数 2 时间分配 授课要点 教 学 重 点 和 难 点 重点：食物、食品、食品加工、食品科学、食品工艺的概念 难点：影响食品质量的因素 教 学 内 容 第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 授 课 要 点 教 学 内 容 3．保健功能（第三功能 新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、 食品的特性 1．安全性 无毒 无