3.2食品的罐藏技术.ppt

食品的罐藏技术 概述 食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。 概述 罐藏食品的特点 食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高 §1. 罐藏容器 §1.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性 稳定性 实用性 §1.2罐藏容器的分类 (1)以罐藏容器的材料分 金属罐 镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐 §1.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 身缝焊锡罐(三片罐) 冲压罐（两片罐） 熔铁罐 粘接罐 §1.3.罐藏容器的处理 罐藏容器的清洗与消毒 金属罐 玻璃罐 纸质罐——无菌包装 §2.罐藏食品的工艺流程 罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ 罐头的真空度与哪些因素有关？ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ 如何确定杀菌工艺条件？ 罐头杀菌有哪些方法？ §2.罐藏食品的工艺流程 §2.1罐藏原料的预处理 挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味 §2.2 装罐和预封 工艺要求 迅速及时 含量达标 质量达标 注重清洁卫生 留有顶隙 装罐方法 机械装罐 人工装罐 注液 §2.2.2.预封的目的和要求 预封的目的 预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由转动为宜。 §2.3. 罐头的排气 §2.3.1. 排气的目的 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 有助于检查识别罐头质量的好坏。 §2.3.2. 排气的效果 排气与微生物生长发育的关系 排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐头内壁腐蚀的关系 排气与罐头食品色香味的变化 排气与罐头外观的关系 §2.3.3. 排气的方法 热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气 a. 热力排气法 (1)方法 热装罐排气 品温一般在70～75℃ 加热排气 90～100℃，5～20min (2) 特点 可以排除食品组织内的空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容易使食品软化，品质下降。 b. 真空密封排气 特点 制品的品质好 适用范围较广 卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高 b. 真空密封排气 (1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知： b. 真空密封排气 真空封罐时，暴溢现象的发生； 封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足： P1蒸＜ PB－ PW 必要时须进行补充加热。 b. 真空密封排气 封罐机的密封室真空度达不到要求 真空膨胀系数高的食品 K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空度 c. 喷射蒸汽密封排气 概念 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气冷凝而获得真空度的排气方法。 特点 食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。 §2.3.4. 影响罐内真空度的因素 1.排气温度和时间： 2.密封温度： 3.罐内顶隙大小： 4.食品种类和新鲜度： 5.食品的酸度： 6.外界气压的变化： 7.外界温度变化： §2.4. 罐头的密封 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染 密封的方法视容器种类而异。 §2.4. 罐头的密封 §2.4.1. 金属罐的密封 半自动封罐 劳动强度大，适用于小批量生产。 自动封罐 自动化程度高，适用于大批量生产，但机构复杂，更换罐形难。 二重卷边的检查 紧密度（TR） 卷边内部盖身钩边紧密结合程度，要求不低于50％ 叠接率（OL） 卷边内部身钩与盖钩两者重合的程度，要求不低于50％ 盖钩接缝完整率（JR） 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，要求不低于50％ §2.4.2.玻璃罐的密封 卷边密封法 §2.4.2.玻璃罐的密封 卷边密封法 §2.4.2.玻璃罐的密封 卷边密封法 §2.4.2.玻璃罐的密封 卷边密封法 §2.4.3.软罐头的密封 a.软罐容器 耐高温蒸煮的复合薄膜袋——蒸煮袋 蒸煮袋的结构 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层聚烯烃（70μm）； 外层聚酯（12μm）、内